Zeytinyağı

Edremit-Havran zeytinliklerinden erken hasatta toplanan zeytinlerden soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağı. Bağımsız laboratuvar analizinde serbest yağ asitliği 0,60 (limit 0,8), peroksit değeri 7,36 (limit 20) olarak ölçülmüştür. Natürel sızma (extra virgin) standardını karşılayan, yabancı yağ karışımı sıfır olan saf zeytinyağı. Türk Patent tescilli marka güvencesiyle, aracısız sipariş ver.

İlk Akan Yağın Rengi Koyu Yeşildir

Zeytinler sıkıldıktan sonra yağ birkaç saat içinde tanktan ayrılır. O ilk akan yağın rengi koyu yeşildir ve keskin kokar. Biberimsi, badem notaları, taze çimen. Bir hafta sonra aynı yağı koklasan rengi açılmaya başlamış, koku biraz yumuşamıştır. Zeytinyağı canlı bir üründür. Durduğu her gün bir şey değişir. Kooperatifimizin zeytinyağını açık renkli şişede sattığımız ilk yıl öğrendik bunu. Işıkta beklemiş şişelerde yağ daha hızlı okside oluyordu. Koyu ambalaja geçince raf ömrü uzadı, şikayet azaldı. Ambalaj sadece görsellik değil, korumadır. Ve zeytinyağını en titiz kullanan üyemiz zeytinleri hasattan sonra 24 saat içinde sıktırır. “Bekleyen zeytin ısınır, ısınan zeytinin yağı değişir” diyor. Bu titizliği fabrika üretiminde uygulamak zordur. Kooperatif üretiminde mümkündür.

Erken Hasat, Soğuk Sıkım: Zeytinyağı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Natürel sızma, soğuk sıkım, erken hasat — bu ifadeler ne anlama geliyor?
Natürel sızma; zeytinyağının kimyasal işlem görmeden, yalnızca mekanik yöntemlerle elde edildiği ve serbest yağ asitliğinin yüzde 0,8’in altında kaldığı anlamına gelir. Soğuk sıkım; sıkım sırasında sıcaklığın 27 derecenin altında tutulduğunu ifade eder. Erken hasat ise zeytinlerin tam olgunlaşmadan, yeşilken toplandığı dönemi tanımlar. Kooperatifimizin zeytinyağı bu üç özelliği birlikte taşır.
Erken hasat zeytinyağı neden daha pahalı?
Yeşil zeytinden çıkan yağ miktarı olgun zeytine kıyasla çok daha azdır. On iki kilogram yeşil zeytinden ancak bir kilogram yağ çıkarken, olgun zeytinde bu oran dörtte bire kadar düşebilir. Daha az yağ, daha yüksek emek, daha düşük verim. Ama polifenol içeriği en yüksek olan dönem budur. Fiyatın sebebi budur.
Polifenol nedir, zeytinyağındaki önemi nedir?
Polifenoller zeytinyağındaki güçlü antioksidan bileşiklerdir. Oleokantal, oleasin ve hidroksitirosol bunların en bilinenleridir. Zeytinyağına karakteristik biberimsi tadını ve boğazda hissedilen gıdıklamayı veren bileşikler polifenollerdir. Yüksek polifenol içeriği zeytinyağının hem tazeliğini hem de sağlık açısından değerini artırır. Erken hasat zeytinyağı olgun hasada kıyasla çok daha yüksek polifenol içerir; olgunlaşma ilerledikçe bu değer düşer.
Zeytinyağının asit oranı ve peroksit değeri ne anlama geliyor?
Serbest yağ asitliği zeytinyağının tazeliğini ve üretim kalitesini gösterir. Yüzde 0,8’in altı natürel sızma standardıdır. Kooperatifimizin analiz sonucunda bu değer 0,60’tır. Peroksit değeri ise oksidasyonu ölçer; düşük olması zeytinyağının ışık ve ısıdan korunduğunu gösterir. Bizim değerimiz 7,36’dır. Her iki sayı da sınırın çok altındadır.
Hasat sonrası zeytinler ne kadar sürede sıkılmalı?
Hasat sonrası bekleme süresi zeytinyağı kalitesini doğrudan etkiler. Zeytinler toplanıp yerde ya da kasada bekledikçe ısınır ve fermantasyon başlar; bu süreç serbest yağ asitliğini yükseltir ve aromaları bozar. Kooperatifimizin en titiz üyesi zeytinleri hasattan sonra 24 saat içinde sıktırır. “Bekleyen zeytin ısınır, ısınan zeytinin yağı değişir” der. Bu prensip hem kalitenin hem düşük asit değerinin temelindedir.
Zeytinyağının rengi kaliteyi gösterir mi?
Hayır, doğrudan göstermez. Renk zeytin çeşidine, hasat zamanına ve filtrasyon durumuna göre değişir. Koyu yeşil her zaman daha kaliteli demek değildir; açık sarı her zaman düşük kalite anlamına gelmez. Kaliteyi renk değil analiz raporu gösterir.
Zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?
Teknik olarak kullanılabilir ama önerilmez. Yüksek ısıda polifenoller yanar ve zeytinyağının sağlık değerinin büyük kısmı yok olur. Kızartma için daha yüksek duman noktasına sahip yağlar tercih edilmelidir. Zeytinyağı soğuk tabaklarda, salatalarda, mezelerde ve son anda yemeklere gezdirerek kullanıldığında en yüksek değerini korur.
Teneke ile şişe zeytinyağı arasındaki fark nedir?
İçerik ve kalite tamamen aynıdır; fark yalnızca ambalajdadır. Teneke ambalaj ışığı tamamen engeller; bu uzun süreli depolama ve büyük hacimler için en iyi korumayı sağlar. Şişe ise günlük kullanım için pratiktir, kalan miktarı görmeyi sağlar. Cam şişe tercih edilmesi durumunda koyu renkli cam ışık geçirgenliğini azaltır. Her ikisinde de ağzı açıldıktan sonra serin ve karanlık ortamda saklanmalıdır.
Zeytinyağı nasıl saklanmalı?
Doğrudan güneş ışığından ve ısıdan uzakta, 14 ile 18 derece arasında oda sıcaklığında saklanmalıdır. Buzdolabına konulması gerekmez. Ocak yanı gibi sıcak alanlardan uzak, koyu veya mat ambalajlı kapta muhafaza edilmesi raf ömrünü en üst düzeye taşır.
Zeytinyağı buzdolabında donuyor, bozuldu mu?
Bozulmadı. Natürel zeytinyağı düşük sıcaklıkta kristalleşir; bu normaldir ve saflığının göstergelerinden biridir. Oda sıcaklığına alınınca eski haline döner, tat ve kalite değişmez. Bu soruyu o kadar çok aldık ki artık ambalaja not yazıyoruz.
Zeytinyağının saflığını evde nasıl anlarım?
En güvenilir yöntem koklamaktır. İyi zeytinyağı taze kesilmiş çimen, olgunlaşmamış yeşil elma veya badem gibi meyvemsi notalar taşır. Tatmak da yardımcı olur: boğazda hafif bir gıdıklama hissi polifenollerin varlığını gösterir. Kesin doğrulama için analiz raporu tek güvenilir belgedir. Bizim analiz sonuçlarımız ambalaj üzerinde yazar.
Neden Gökçeyazı Kooperatifi zeytinyağı?
Erken hasat, soğuk sıkım, natürel sızma ve her parti için bağımsız analiz raporu. Bunların bir kısmı başka markalarda da var. Hepsinin aynı anda bir arada olması daha az yaygındır. Üstelik zeytinleri 24 saat içinde sıktıran bir üretim anlayışı ve 80-200 yaşlı zeytinliklerden gelen hasat. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kayıtlı kooperatifimiz (No: TR-10-K-025889), Türk Patent nezdinde tescilli markamız (No: 2021 09021) ile şeffaf bir üretim sunuyoruz. Sertifikalarımızı incelemek için Sertifikalar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz. Zeytinyağı standartları için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına başvurabilirsiniz.