Baharatlar

Question 1

Gökçeyazı baharatları nereden gelir, nasıl hazırlanır?

Accepted Answer

Bitkiler kooperatif ortaklarımızın Balıkesir'deki bahçe ve tarlalarından toplanır. Nane, kekik, biberiye, reyhan, maydanoz, dereotu ve defne gölgede; pul biber ve susam açık havada güneşte kurutulur. Kuruyan yapraklar saplarından ayrılır, elenir ve paketlenir. Üretici, tarla ve hasat yılı bellidir; paketin içindekiler listesinde yalnızca bitkinin adı yazar. Paketi açtığınızda bir tutamı avucunuzda ovalamanız, kurutmanın nasıl yapıldığını anlamanın en kolay yoludur.

Question 2

Gölgede kurutma ile hızlı kurutma arasındaki fark nedir?

Accepted Answer

Gölgede kurutma üç ila beş gün sürer ve bitki bu sürede doğrudan güneş görmez, ısıtılmaz. Isıyla yapılan hızlı kurutmada aynı iş birkaç saatte biter; yüksek sıcaklıkta yaprağın kokusunun bir kısmı da buharla birlikte uçar. İki ürün gözle bakıldığında benzer görünebilir; fark paketi açtığınızda ortaya çıkar. Bir tutamı avucunuzda ovalayın: iyi kurutulmuş yaprakta koku bir anda yükselir.

Question 3

Kooperatif ortaklarının bahçesinde yetişen kekik ile dağ kekiği aynı şey mi?

Accepted Answer

Tam olarak aynı değil ve bunun sebebi yalnızca yetişme koşulları da değil. Kekik diye satılan bitki her yerde aynı tür değildir; Türkiye'de bu ad benzer kokulu birkaç bitki için kullanılır ve her bölge kendi yamacında ne yetişiyorsa onu toplar. Buna bir de ortam farkı eklenir: yüksek rakımda, taşlı ve zorlu koşullarda büyüyen bitkinin kokusu daha yoğun olur. Kooperatif ortaklarımızın kekiği Balıkesir'in açık ve güneşli arazilerinde yetişir; ne tam dağ ne tam bahçe, ikisinin arasında bir yerde durur. Hangisi daha iyidir diye sorarsanız dürüst cevap şudur: damak tadına göre değişir.

Question 4

Balıkesir bölgesinde hangi baharat bitkileri yetişir?

Accepted Answer

Kaz Dağı etekleri ve Ege iklimine yakın ovalarda kekik, nane, biberiye, reyhan, dereotu, maydanoz ve defne bolca yetişir. Uzun süren güneşli yazlar özellikle kekik ve biberiye için elverişlidir. Susam köyün sıcak tarlalarında, ortaklarımızın her yıl kendi hasadından ayırdığı tohumla ekilen yerli bir susamdır. Mercan köşk de Gökçeyazı yöresinde yetişen ve sofralarımızda yer bulan bitkilerdendir. Bu çeşitlilik, tek bir kooperatiften bu kadar farklı baharatın gelebilmesinin sebebidir.

Question 5

Kekik ile biberiye aynı mı, hangi yemekte hangisini kullanmalıyım?

Accepted Answer

İkisi de Akdeniz mutfağının baharatıdır ama tamamen farklı bitkilerdir. Kekik küçük yuvarlak yapraklıdır, keskin ve tuzluya yakın bir tat bırakır; pizza, köfte, zeytinyağlı yemekler ve makarna sosunda öne çıkar. Biberiye iğne yapraklıdır, reçineli ve odunsu bir koku taşır; fırın kuzu, tavuk marine ve ekmek hamurunda kullanılır. Kekik pişirmenin sonunda da eklenebilir. Biberiye uzun pişirmeye dayanıklıdır ve yemeğin başında yağa katıldığında en derin sonucu verir.

Question 6

Kuru maydanoz yemeğe ne zaman eklenir?

Accepted Answer

Pişirmenin başında ya da ortasında. Kurumuş yaprak kokusunu ancak sıcak yağ ya da kaynayan sıvıyla buluşunca bırakır; bu yüzden soğan kavrulurken ya da çorba kaynarken tencereye girer. Tabağın üstüne son anda serpilecekse taze maydanoz kullanın, çünkü kuru yaprak orada sert kalır ve koku vermez. Köfte ve dolma harcında kuru maydanoz yoğurmanın en başında eklenir. Soğuk soslarda ısı olmadığı için kuru maydanozu önce biraz ılık suyla ıslatıp birkaç dakika bekletin, sonra sosa katın.

Question 7

Gökçeyazı maydanozu neden yöresel sayılır?

Accepted Answer

Maydanoz kooperatif ortaklarımızın Gökçeyazı'daki tarlalarından hasat edilir. Sapların en bol yaprağı taşıdığı dönemde elle toplanır ve gölgede kurutulur. Kurumuş yapraklar ufalanıp elekten geçirilir, sert sap parçaları ayrılır; ürün toz hâline getirilmez. Ürünün hasat yılı ve üreticisi bellidir. Yöresellik burada coğrafi bir etiketten çok, tarladan pakete kadar olan yolun kısa olmasıyla ilgilidir.

Question 8

Kuru maydanoz ile taze maydanoz arasında ne fark var?

Accepted Answer

Kuru maydanozda su gitmiş, koku ve tat aynı yaprakta kalmıştır; bu yüzden tarifteki taze miktarının kabaca üçte biri kadar kuru kullanılır. Taze maydanozun yeri ise tabağın üstüdür: rengi ve çıtırlığı kuruyla sağlanamaz. Kuru maydanoz çorbada, kavurmada, köfte ve dolma harcında daha iyi iş görür, çünkü pişerken dağılmaz ve harca eşit yayılır. Bulgur pilavında ve mercimek köftesinde ikisini birlikte kullananlar da çoktur: kurusu harcın içine, tazesi en sona.

Question 9

Dereotu balık yemeğinde mi, cacıkta mı daha iyi kullanılır?

Accepted Answer

İkisinde de iyi sonuç verir ama farklı sebeplerle. Balıkta dereotunun anason ve limonu andıran kokusu, yağlı balığın ağırdaki tadını keser; limonla aynı yönde çalışır. Cacıkta ise yoğurdun dolgun yapısına ferahlık katar. Bir not: dereotu ısıyla arası kötü olan bir bitkidir, kokusu buharla birlikte yükselir. Açık tencerede pişirmeyin, ocağı kapattıktan sonra ekleyin. Börek içi ya da dolma harcı gibi kapalı pişen karışımlarda ise dereotu baştan girebilir, çünkü koku harcın içinde kalır.

Question 10

Kuru pul biber ile taze kırmızı biber aynı işlevi görür mü?

Accepted Answer

Hayır. Taze kırmızı biber yüksek su içeriğiyle yemeğe nem ve hafif bir yakıcılık katar, pişince yumuşar. Kuru pul biber ise kokusu yoğunlaşmış, yakıcılığı oturmuş bir formdur; yemeğe renk, derinlik ve kalıcı bir sıcaklık verir. Pul biberin rengini ve acısını suya değil yağa bırakması nedeniyle zeytinyağı ya da tereyağında kısık ateşte bir dakika kızdırmak en etkili yöntemdir. Menemen, mercimek çorbası ve kıymalı yemeklerde bu yöntemi deneyin.

Question 11

Mercan köşk nedir, nasıl kullanılır?

Accepted Answer

Mercan köşk kekiğin yakın akrabasıdır ve yamaçlarda sık sık onunla yan yana çıkar, fakat tadı ondan ayrılır. Kekiğin keskinliği yerine daha yuvarlak, hafif tatlı bir koku taşır; baharatlı tarafı sonradan gelir. Et yemeklerinde, sebze kavurmalarında ve zeytinyağlı tariflerde kekiğin yerine kullanılabilir. Demlik olarak da hazırlanır; o durumda süreyi kısa tutmak gerekir, iki ila dört dakika yeterlidir.

Question 12

Susam bir baharat mıdır, nasıl kullanılır?

Accepted Answer

Botanik olarak tohumdur, mutfakta baharat gibi kullanılır. Bu üründeki susam çiğdir, yani kavurma anı size bırakılmıştır. Salataya ya da mezeye serpecekseniz susamı kuru bir tavada, kısık ateşte sürekli karıştırarak birkaç dakika kavurun; hafif renk alıp çıtırdamaya başlayınca tavadan hemen alın, yoksa tavanın sıcağıyla koyulaşmaya devam eder. Simit, poğaça ve ekmekte ise hiç kavurmayın, hamurun üstündeki susam fırında zaten kavrulur. Evde tahin yapmak isteyenler susamı altın sarısına kadar kavurup öğütür; renk kahverengiye dönerse ezme acılaşır.

Question 13

Baharatlar nasıl saklanmalı, kraft mı pet ambalaj mı?

Accepted Answer

Kraft kâğıt ışığı hiç geçirmez; yeşil yapraklı baharatlarda ve pul biberde en büyük tehdit ışık olduğu için bu önemli bir avantajdır. Pet şişenin vidalı kapağı ise nemi daha iyi tutar ve şişe ezilmez, ama ışık geçirir. Buna göre seçim yapın: kraft ambalajı çekmeceye ya da dolaba koyun, ağzını katlayıp mandallayın. Pet şişeyi de kapalı dolapta tutun, tezgâh üstünde bırakmayın. Uzun süreli saklamada her iki üründe de kapaklı bir cam kavanoza aktarmak en güvenlisidir. Mutfak tezgâhı üstü, ocak yanı ve bulaşık makinesinin üstü baharat için en kötü üç noktadır.

Question 14

Baharat nemlenirse ne yapmalıyım?

Accepted Answer

Hafif nemlenmiş baharatı kurtarmanın en pratik yolu, 50 ila 60 derecelik fırında beş ila on dakika bekletmektir. Fırından çıkınca kabı hemen kapatmayın; soğuyana kadar açık bırakın ki buhar dışarı çıksın. Rengi solmuş, topaklanmış ve kokusu kaybolmuşsa artık geri döndürülemez. En iyi önlem baştan alınır: kavanoza ıslak ya da nemli kaşık sokmayın, paketi buhar üreten noktaların yakınında tutmayın.

Question 15

Kurutulmuş baharatın kokusu nasıl kontrol edilir?

Accepted Answer

Tüketim tarihi paketin üzerinde yazar. Ambalaj açıldıktan sonra koku, saklama koşullarına bağlıdır. En pratik test takvim değil burundur: bir tutam avucunuza alın, ovalayın, koklayın. Koku hemen çıkıyorsa tazedir; donuk ve zayıf geliyorsa yenileme zamanı gelmiştir.

Question 16

Kraft ambalaj ile pet ambalaj arasında kalite farkı var mı?

Accepted Answer

İçerik ve kalite her iki ambalajda da birebir aynıdır; aynı tarladan, aynı hasattan, aynı üretim yöntemiyle gelir. Fark kullanım alışkanlığındadır. Kraft paket çekmecede az yer tutar ve karanlıkta kalır, ancak her kullanımdan sonra ağzını kapatmak gerekir. Pet şişe rafta ayakta durur, kapağı vidalıdır ve açıp kapatması kolaydır; şeffaf olduğu için onu da dolap içinde tutmak gerekir. Çoğu üründe pet şişenin gramajı biraz daha yüksektir.

Question 17

Reyhan neden 10 gram, defne yaprağı neden 7 gram, bu az değil mi?

Accepted Answer

Az görünür ama pratikte yeterlidir, çünkü ikisi de hafif bitkilerdir. Defne yaprağı bütün hâlde kullanılır ve bir yemeğe iki üç yaprak yeter; 7 gramlık pakette otuz beş yaprak civarı bulunur, yani on beş ile yirmi yemek eder. Reyhanda bir çay kaşığı yaklaşık 0,7 gramdır ve 10 gramlık paket on dört civarı kullanım verir. Küçük gramaj bir kısıtlama değil; baharat bekledikçe kaybettiği için az alıp çabuk bitirmek daha doğru sonuç verir.

Question 18

Kuru baharat taze bitkiyle aynı aromayı verir mi?

Accepted Answer

Aynı değil, daha yoğun. Gölgede kurutmada bitkiden uzaklaşan şey sudur; koku aynı hacimde yoğunlaşır. Kaba kural olarak kuru bitki tazesinin üç katı kadar güçlü sayılır, yani tarifte bir yemek kaşığı taze yazıyorsa bir çay kaşığı kuru yeterlidir. Oran bitkiden bitkiye biraz değişir. Tazenin üstünlüğü ise renk ve canlılıktır; servis anında serpilen taze maydanozun ya da dereotunun yerini kuru tutmaz. Kural basit: pişen yemeğe kuru, tabağa taze.

Question 19

Kekiğin kokusu neden bu kadar baskın?

Accepted Answer

Kekiğin o keskin, baharatlı kokusu yaprağın yüzeyindeki minik bezelerde toplanır; yaprağı parmaklarınız arasında ovaladığınızda bu bezeler açılır ve koku bir anda yayılır. Yemeğe serpmeden önce avuçta ovmanın sebebi budur. Toplama zamanı da bu yoğunluğu doğrudan belirler: en güçlü kokan kekik, sabahın erken saatlerinde ve çiçeklenmeden hemen önce toplanandır. Kooperatif ortaklarımızın en yaşlı ortağı kekiği hâlâ elle dalından tek tek ayırır. "Acele edersen kırıntı kalır, kırıntı kalırsa acı olur" der.

Question 20

Neden Gökçeyazı Kooperatifi baharatları?

Accepted Answer

Gökçeyazı'da üretici bellidir, tarla bellidir, yöntem bellidir. Bitkiler kooperatif ortaklarının arazilerinden toplanır ve aracısız olarak size ulaşır. Gökçeyazı Kooperatifi, Tarım ve Orman Bakanlığı'nda TR-10-K-025889 kaydıyla faaliyet gösterir ve markası Türk Patent'te 2021 09021 numarayla korunur; ilgili belgeler Sertifikalar sayfamızda açık. Baharat ve kurutulmuş bitkilere dair gıda kurallarını Bakanlığın sitesinden takip edebilirsiniz.

Hasat Sırasında Bir Rüzgar Eser

Tarladan Mutfağınıza: Gökçeyazı Baharatları Hakkında Merak Ettikleriniz