Baharatlar

Yaz ve sonbahar aylarında Balıkesir’de kooperatif ortaklarımızın bahçelerinden toplanan baharatlar, yapay ısı kullanılmadan kurutulur: yeşil otlar gölgede, pul biber ve susam açık havada güneş altında. Katkı maddesi içermeyen nane, kekik, defne, biberiye, reyhan, maydanoz, dereotu, susam ve pul biber çeşitleri kooperatif güvencesiyle, aracısız sofraya ulaşır.

17 sonuçtan 1-16 arası gösteriliyorPopülerliğe göre sıralandı

17 sonuçtan 1-16 arası gösteriliyorPopülerliğe göre sıralandı

Hasat Sırasında Bir Rüzgar Eser

Tarlada çalışırken zaman zaman beklenmedik bir şey olur: aniden bir rüzgar eser ve kekik kokusu öyle yoğunlaşır ki nerede olduğunuzu unutursunuz. Kooperatif üyelerimiz buna “bitkinin son nefesi” der ve o anı yakalamak için sabahın erken saatlerinde tarlada olurlar.

Gökçeyazı’da baharat üretmek bir takvim işi değil, bir his işidir. Kimyasal gübre görmemiş toprakta yetişen, elle toplanan, gölgede yavaşça kurutulan bu bitkiler aracısız olarak sofranıza ulaşır.

Başta büyük gramajda satmak istedik, sonra fark ettik: açık kalan bir paket birkaç ay içinde kokusunun belirgin bir kısmını kaybediyor. Küçük gramaj bir tercih değil, bir zorunluluk haline geldi.

Tarladan Mutfağınıza: Gökçeyazı Baharatları Hakkında Merak Ettikleriniz

Gökçeyazı baharatları market ürünlerinden neden farklıdır?
Aradaki fark kurutma yöntemi ve aradaki mesafedir. Endüstriyel kurutmada iş hızlı biter, çünkü yüksek sıcaklıkla çalışılır; bitkinin kokusu da o hızla birlikte azalır. Gökçeyazı’da kurutma gölgede ve yavaş yapılır. İkinci fark zincirdir: burada üretici bellidir, tarla bellidir, hasat yılı bellidir. Tek içerik bitkinin kendisidir; katkı, dolgu ve renklendirici yoktur. Farkı ilk açtığınızda burnunuza gelen koku yoğunluğuyla anlarsınız.
Gölgede kurutma ile hızlı kurutma arasındaki fark nedir?
Gölgede kurutma üç ila beş gün sürer ve bitki hiçbir aşamada doğrudan güneş görmez, ısıtılmaz. Hızlı kurutmada aynı iş birkaç saatte biter ama kokuyu taşıyan ne varsa o saatlerde uçup gider. İki ürün gözle bakıldığında benzer görünebilir; fark paketi açtığınızda ortaya çıkar. Bir tutamı avucunuzda ovalayın: gölgede kurutulmuş olanda koku bir anda yükselir, hızlı kurutulmuş olanda ise zayıf ve düz kalır.
Kooperatif üyelerinin bahçesinde yetişen kekik ile dağ kekiği aynı şey mi?
Tam olarak aynı değil ve bunun sebebi yalnızca yetişme koşulları da değil. Türkiye’de “kekik” tek bir türün değil, birbirine benzeyen birkaç bitkinin ortak adıdır; bölgeden bölgeye hangisinin toplandığı değişir. Buna bir de ortam farkı eklenir: yüksek rakımda, taşlı ve zorlu koşullarda büyüyen bitkinin kokusu daha yoğun olur. Kooperatif üyelerimizin kekiği Balıkesir’in açık ve güneşli arazilerinde yetişir; ne tam dağ ne tam bahçe, ikisinin arasında bir yerde durur. Hangisi daha iyidir diye sorarsanız dürüst cevap şudur: damak tadına göre değişir.
Balıkesir bölgesinde hangi baharat bitkileri yetişir?
Kaz Dağı etekleri ve Ege iklimine yakın ovalarda kekik, nane, biberiye, reyhan, dereotu, maydanoz ve defne bolca yetişir. Bölgenin kireçli, iyi drene eden toprak yapısı ve uzun süren güneşli yazlar özellikle kekik ve biberiye için elverişlidir. Susam bölgenin sıcak ova alanlarında yetiştirilir. Mercan köşk de Gökçeyazı yöresinde yetişen ve sofralarımızda yer bulan bitkilerdendir. Bu coğrafi çeşitlilik, tek bir kooperatiften bu kadar farklı baharatın gelebilmesinin temel nedenidir.
Kekik ile biberiye aynı mı, hangi yemekte hangisini kullanmalıyım?
İkisi de Akdeniz mutfağının baharatıdır ama tamamen farklı bitkilerdir. Kekik küçük yuvarlak yapraklıdır, keskin ve tuzluya yakın bir tat bırakır; pizza, köfte, zeytinyağlı yemekler ve makarna sosunda öne çıkar. Biberiye iğne yapraklıdır, reçineli ve odunsu bir koku taşır; fırın kuzu, tavuk marine ve ekmek hamurunda kullanılır. Kekik pişirmenin sonunda da eklenebilir. Biberiye uzun pişirmeye dayanıklıdır ve yemeğin başında yağa katıldığında en derin sonucu verir.
Maydanozu yemeğe pişirirken mi eklemeliyim, servis ederken mi?
Servis ederken; bu neredeyse kesin bir kuraldır. Maydanoz ince yapılı bir bitkidir, uzun ısıya maruz kaldığında yeşil rengi solar ve kokusu düşer. Çorba, pilav ve et yemeklerine ocaktan aldıktan sonra serpin. Tek istisna köfte ve dolma harcıdır: orada maydanoz kapalı bir ortamda, diğer malzemelerin içinde pişer ve kokusu harcın tamamına dağılır. Soğuk soslarda ise ısı yoktur; bir tatlı kaşığı maydanozu bir yemek kaşığı ılık suda beş dakika bekletip öyle karıştırmak işe yarar.
Gökçeyazı maydanozu neden yöresel sayılır?
Maydanoz kooperatif üyelerimizin Gökçeyazı’daki tarlalarından hasat edilir. Kimyasal gübre ve zirai ilaç kullanılmayan arazilerde yetişir, sapların en bol yaprağı taşıdığı dönemde elle toplanır ve gölgede kurutulur. Kuruyan yapraklar elle ufalanır, iri saplar elekte ayrılır; toz hâline getirilmez. Ürünün hasat yılı ve üreticisi bellidir. Yöresellik burada coğrafi bir etiketten çok, zincirin kısa olmasıyla ilgilidir.
Kuru maydanoz ile taze maydanoz arasında ne fark var?
Kuru maydanoz daha yoğundur; kaba bir kural olarak tazenin üç katı kadar güçlü sayılır, yani tarifte bir yemek kaşığı taze yazıyorsa bir çay kaşığı kuru yeterlidir. Renk ve canlılık tarafında ise taze her zaman öndedir; tabağa serpilen taze maydanozun yerini kuru tutmaz. Kuru maydanoz çorbaya, kavurmaya, köfte ve dolma harcına daha uygundur, pişerken dağılmaz. Kural basit: pişen yemeğe kuru, tabağa taze.
Dereotu balık yemeğinde mi, cacıkta mı daha iyi kullanılır?
İkisinde de iyi sonuç verir ama farklı sebeplerle. Balıkta dereotunun anason ve limonu andıran kokusu, yağlı balığın ağırdaki tadını keser; limonla aynı yönde çalışır. Cacıkta ise yoğurdun dolgun yapısına ferahlık katar. Bir not: dereotu ısıyla arası kötü olan bir bitkidir, kokusu buharla birlikte yükselir. Açık tencerede pişirmeyin, ocağı kapattıktan sonra ekleyin. Kapalı harçlar, yani börek içi, dolma harcı ve fırında bütün balığın karnı bu kuralın istisnasıdır.
Kuru pul biber ile taze kırmızı biber aynı işlevi görür mü?
Hayır. Taze kırmızı biber yüksek su içeriğiyle yemeğe nem ve hafif bir yakıcılık katar, pişince yumuşar. Kuru pul biber ise kokusu yoğunlaşmış, yakıcılığı oturmuş bir formdur; yemeğe renk, derinlik ve kalıcı bir sıcaklık verir. Pul biberin rengi ve yakıcılığı yağda çözünür, suda çözünmez; bu yüzden zeytinyağı ya da tereyağında kısık ateşte bir dakika kızdırmak en etkili yöntemdir. Menemen, mercimek çorbası ve kıymalı yemeklerde bu yöntemi deneyin.
Mercan köşk nedir, nasıl kullanılır?
Mercan köşk kekikle aynı cinsten gelir ve dağ yamaçlarında çoğu zaman onun yanında büyür, ama aynı tadı vermez. Kekik keskin ve baskınken mercan köşk daha yumuşaktır; ilk yudumda tatlımsı bir giriş, ardından baharatlı bir arka plan bırakır. Et yemeklerinde, sebze kavurmalarında ve zeytinyağlı tariflerde kekiğin yerine kullanılabilir. Demlik olarak da hazırlanır; o durumda süreyi kısa tutmak gerekir, iki ila dört dakika yeterlidir.
Susam bir baharat mıdır, nasıl kullanılır?
Botanik olarak tohumdur, mutfakta baharat gibi kullanılır. Bu üründeki susam çiğdir, yani kavurma anı size bırakılmıştır. Salata ve mezede kullanacaksanız yağsız tavada orta altı ateşte üç ila beş dakika kavurun; taneler zıplamaya başladığında ocaktan alıp soğuk bir tabağa boşaltın. Simit, poğaça ve ekmekte ise hiç kavurmayın, hamurun üstündeki susam fırında zaten kavrulur. Tahin için koyu kavurup öğütülür.
Baharatlar nasıl saklanmalı, kraft mı pet ambalaj mı?
Kraft kâğıt ışığı hiç geçirmez; yeşil yapraklı baharatlarda ve pul biberde en büyük tehdit ışık olduğu için bu önemli bir avantajdır. Pet kutunun vidalı kapağı ise nemi daha iyi tutar ve kutu ezilmez, ama ışık geçirir. Buna göre seçim yapın: kraft ambalajı çekmeceye ya da dolaba koyun, ağzını katlayıp mandallayın. Pet kutuyu da kapalı dolapta tutun, tezgâh üstünde bırakmayın. Uzun süreli saklamada her iki üründe de kapaklı bir cam kavanoza aktarmak en güvenlisidir. Mutfak tezgâhı üstü, ocak yanı ve bulaşık makinesinin üstü baharat için en kötü üç noktadır.
Baharat nemlenirse ne yapmalıyım?
Hafif nemlenmiş baharatı kurtarmanın en pratik yolu, 50 ila 60 derecelik fırında beş ila on dakika bekletmektir. Fırından çıkınca kabı hemen kapatmayın; soğuyana kadar açık bırakın ki buhar dışarı çıksın. Rengi solmuş, topaklanmış ve kokusu kaybolmuşsa artık geri döndürülemez. En iyi önlem baştan alınır: kavanoza ıslak ya da nemli kaşık sokmayın, paketi buhar üreten noktaların yakınında tutmayın.
Kurutulmuş baharat ne kadar süre tazeliğini korur?
Açılmamış ambalajda ve doğru koşullarda saklandığında ürüne göre değişir. Defne yaprağı 24 ay; kekik, biberiye, nane, maydanoz, dereotu ve pul biber 18 ay; reyhan ve susam 12 ay dayanır. Bu süreler paketin üzerinde de yazılıdır. Ambalaj açıldıktan sonra süre işlemeye başlar ve saklama koşullarına bağlı hâle gelir. En pratik test takvim değil burundur: bir tutam avucunuza alın, ovalayın, koklayın. Koku hemen çıkıyorsa tazedir; donuk ve zayıf geliyorsa yenileme zamanı gelmiştir.
Kraft ambalaj ile pet ambalaj arasında kalite farkı var mı?
İçerik ve kalite her iki ambalajda da birebir aynıdır; aynı tarladan, aynı hasattan, aynı üretim yöntemiyle gelir. Fark kullanım alışkanlığındadır. Kraft ambalaj az yer kaplar ve ışığı hiç geçirmez, ama her açılışta katlanıp mandallanmak ister. Pet kutu dik durur, tek elle açılır ve vidalı kapağı nemi daha iyi tutar; buna karşılık ışığı geçirdiği için kapalı dolapta saklanmalıdır. Çoğu üründe pet kutunun gramajı biraz daha yüksektir.
Reyhan neden 10 gram, defne yaprağı neden 7 gram, bu az değil mi?
Az görünür ama pratikte yeterlidir, çünkü ikisi de hafif bitkilerdir. Defne yaprağı bütün hâlde kullanılır ve bir yemeğe iki üç yaprak yeter; 7 gramlık pakette otuz beş yaprak civarı bulunur, yani on beş ile yirmi yemek eder. Reyhanda bir çay kaşığı yaklaşık 0,7 gramdır ve 10 gramlık paket on dört civarı kullanım verir. Küçük gramaj bir kısıtlama değil; baharat bekledikçe kaybettiği için az alıp çabuk bitirmek daha doğru sonuç verir.
Kuru baharat taze bitkiyle aynı aromayı verir mi?
Aynı değil, daha yoğun. Gölgede kurutmada bitkiden uzaklaşan şey sudur; koku aynı hacimde yoğunlaşır. Kaba kural olarak kuru bitki tazesinin üç katı kadar güçlü sayılır, yani tarifte bir yemek kaşığı taze yazıyorsa bir çay kaşığı kuru yeterlidir. Oran bitkiden bitkiye biraz değişir. Tazenin üstünlüğü ise renk ve canlılıktır; servis anında serpilen taze maydanozun ya da dereotunun yerini kuru tutmaz. Kural basit: pişen yemeğe kuru, tabağa taze.
Kekiğin kokusu neden bu kadar baskın?
Kekiğin o keskin, baharatlı kokusu yaprağın yüzeyindeki minik bezelerde toplanır; yaprağı parmaklarınız arasında ovaladığınızda bu bezeler açılır ve koku bir anda yayılır. Yemeğe serpmeden önce avuçta ovmanın sebebi budur. Toplama zamanı da bu yoğunluğu doğrudan belirler: en güçlü kokan kekik, sabahın erken saatlerinde ve çiçeklenmeden hemen önce toplanandır. Kooperatif üyelerimizin en yaşlı üyesi kekiği hâlâ elle dalından tek tek ayırır. “Acele edersen kırıntı kalır, kırıntı kalırsa acı olur” der.
Neden Gökçeyazı Kooperatifi baharatları?
Gökçeyazı’da üretici bellidir, tarla bellidir, yöntem bellidir. Bitkiler kooperatif üyelerinin arazilerinden toplanır ve aracısız olarak size ulaşır. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kayıtlı kooperatifimiz (No: TR-10-K-025889), Türk Patent nezdinde tescilli markamız (No: 2021 09021) ile şeffaf bir üretim zinciri sunuyoruz. Sertifikalarımızı incelemek için Sertifikalar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz. Baharat üretim ve tüketim standartları hakkında ayrıca T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına başvurabilirsiniz.