Zeytin & Zeytinyağı

Hayır. Sofralık zeytin için etli, dolgun ve sağlam yapılı zeytinler seçilir; zeytin bütün kalmalıdır. Zeytinyağı için ise yağ oranı yüksek, küçük taneli zeytinler tercih edilir. Aynı bahçeden gelen zeytinler bile kullanım amacına göre ayrılır. Kooperatifimizde her ikisi de üretilir ama ayrı ağaçlardan ve ayrı hasat zamanlarında.

Zeytinyağı için bağımsız laboratuvarda yapılan kimyasal analizdir. Dört başlıkta ölçüm yapılır: serbest yağ asitliği hasadın ve sıkımın ne kadar hızlı yapıldığını, peroksit değeri yağın ışık ve ısıdan ne kadar korunduğunu, UV özgül absorbans içine rafine yağ girip girmediğini, ECN 42 farkı ile yağ asidi dağılımı da tohum yağı katılıp katılmadığını ortaya koyar. Burhaniye Ticaret Odası Laboratuvarı’nda Şubat 2025’te yapılan analizde serbest yağ asitliği 0,60 (limit 0,8), peroksit değeri 7,36 (limit 20), ECN 42 farkı 0,074 (limit 0,2) ölçülmüştür; yağ asitlerinin tamamı zeytinyağı için tanımlı aralıkların içindedir. Rapor, bu değerlere dayanarak yağı natürel sızma olarak sınıflandırır.

Siyah sele zeytinlerimizin içindekiler listesinde zeytin, tuz ve bitkisel yağ yer alır. Salamuralı yeşil zeytinlerimizde ise, salamuranın çalışması için gerekli olan teknolojik katkılar bulunur: tanenin salamurada dağılmasını önleyen sertleştirici, çizilen yüzeyin havayla temas edip kararmasını geciktiren askorbik asit ve salamuranın asitliğini partiden partiye sabit tutan asitlik düzenleyici. Hepsi işlev adı ve katkı adıyla birlikte içindekiler listesinde yazar; saklanan bir şey yoktur.

Zeytinliklerimiz Kaz Dağları’nın eteklerinde, Edremit ve Havran’dadır ve her biri bir kooperatif ortağına aittir; işleme ve paketleme Gökçeyazı’daki kooperatif işletmesinde yapılır. Ortakların bir kısmının zeytinlikleri nesilden nesile geçmiştir ve ağaçların bir bölümü seksen yılı aşkındır. Yaşlı zeytin ağacı az meyve verir ama verdiği zeytinin yağ oranı ve aroması genç ağaçlardan farklıdır. Bu ağaçları kesmek verimlilik açısından mantıklı olabilir; ama hiçbir ortağımız bunu yapmaz.

Zeytinler kooperatif ortaklarının Kaz Dağları eteklerinde, Edremit ve Havran’daki zeytinliklerinden toplanır, Gökçeyazı’daki kooperatif işletmesinde işlenir ve kooperatiften doğrudan satılır; arada toptancı ya da aracı yoktur. Zeytinyağının analiz sonuçları bu sayfada ve ürün sayfalarında yazar, laboratuvar raporu da talep edildiğinde paylaşılır. Ürünün hangi yöreden geldiğini, nerede işlendiğini ve analizde hangi değerleri verdiğini aynı yerden görebilirsiniz.

Edremit Körfezi çevresi zeytincilik için birkaç unsuru bir arada sunar. Kaz Dağları’nın serin hava akımları ile körfezin ılıman deniz iklimi birlikte çalışır; bu birleşim zeytinin olgunlaşma hızını dengeler. Kışın yağış, yazın deniz esintisi alan bu kıyı şeridinde toprak iyi drene edilir ve zeytinin kökleri derinlere iner. Bölgede zeytincilik yüzyıllardır sürdürülmektedir ve bu birikim üretim biçimine yansır.

Bağımsız laboratuvar analizi, yaşlı zeytinliklerden gelen hasat ve içeriği eksiksiz beyan edilen salamura. Bunların hepsi aynı anda bir arada olmak zorunda değil ama kooperatifimizde hepsi birlikte var. Kooperatifin kayıt belgesi (TR-10-K-025889) ile marka tescil belgesi (2021 09021) Sertifikalar sayfamızda durur. Sofralık zeytin ve zeytinyağının resmî sınıflandırmasını Tarım ve Orman Bakanlığı yapar.