Kurutulmuş Sebzeler

Taze toplanıp açık havada güneşte kurutulan kurutmalık sebzeler: dolmalık kuru patlıcan, dolmalık tatlı biber kurusu ve domates kurusu, kooperatif üyelerimizin Balıkesir’deki bağ ve bahçelerinden gelir. Beyaz dut kurusu da aynı güneşte, bezler üzerinde kurutulur. Fırın, kükürt ve koruyucu kullanılmaz.

4 sonucun tümü gösteriliyorPopülerliğe göre sıralandı

4 sonucun tümü gösteriliyorPopülerliğe göre sıralandı

Biber İpi Gerilirken El Bilir

Biber kurutmanın en zor yanı ipi germektir. Çok sıkı olursa biber ezilir, çok gevşek olursa döner ve bir yüzü solar; kooperatif üyelerimiz bunu elleriyle ayarlar. Dut kurusunda da benzer bir ders var: ilk yıl dutları erken topladık ve tat gelmedi. Tam olgunlaşmadan kurutulan dutun tatlılığı gelişmiyor. Şimdi yalnızca dal sallanınca kendiliğinden düşen dutları topluyoruz. Kuru biberi hazırlayan üyemiz ise yalnızca etli biberleri seçer; “ince biber kuruyunca kâğıt olur, dolma tutmaz” der. Her ayrıntı bir yılın denemesi, bir müşterinin geri bildirimi.

Patlıcandan Domatese: Kurutulmuş Sebzeler Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Kurutmalık sebzeler nasıl kurutuluyor?
Patlıcanın içi oyulur, biberin sapı ve çekirdekleri alınır, domates ikiye bölünür. Ardından tuzlanır ve açık havada, güneş altında birkaç gün kurutulur. Biberler ipe dizilerek asılır. Fırın, kükürt ya da renk maddesi kullanılmaz; içindekiler listesinde yalnızca sebze ve tuz yazar. Bu yüzden renkler zamanla koyulaşır; koyu ton kusur değil, güneşte geçen günlerin izidir.
Güneşte kurutma ile gölgede kurutmanın farkı nedir?
Sebzede güneş hem kurumayı hızlandırır hem tadı yoğunlaştırır; patlıcan, biber, domates ve dut bu yüzden güneşte kurutulur. Baharat ve bitki çaylarında ise kokuyu taşıyan ne varsa doğrudan güneşte kaybolur; onlar gölgede, hava akımında kurutulur. Kooperatif üyelerimiz yöntemi ürüne göre seçer, ikisinde de fırın kullanılmaz.
Kuru patlıcan ile kuru biber aynı tencerede pişer mi?
Pişer, ama hazırlıkları farklıdır. Dolmalık kuru uç patlıcan daha kalındır; kaynayan limonlu suda üç dört dakika haşlanır. Dolmalık tatlı biber kurusu ise ılık suda 20 ile 30 dakikada yumuşar. Tencereye dizerken patlıcanları alta, biberleri üste koyun; alt sıra daha çok ısı alır. İkisini aynı sürede hazırlarsanız biri dağılır, diğeri sert kalır.
Kuru patlıcan dolmada neden dağılır?
İki sebebi var. Birincisi fazla haşlamadır: çok yumuşayan kabuk doldururken yırtılır. Kabuk büküldüğünde kırılmıyorsa yeterlidir, daha fazla beklemeyin. İkincisi fazla doldurmadır: pirinç pişerken şişer, tıka basa doldurulan kabuk bu şişmeye dayanamaz. Harcı dörtte üç oranında koyun, tencereyi kısık ateşte ve üzerine ters bir tabak kapatarak pişirin.
Haşlama ya da ıslatma suyu yemeğe katılır mı?
Biberin ıslatma suyu renk ve koku taşır; dolma tenceresine ya da çorbaya eklenebilir. Patlıcanın haşlama suyu ise koyu ve buruk olur, dökülmesi daha iyidir. Domates kurusunu yumuşattığınız su tuzlu olacağı için yemeğe katacaksanız tuzu ona göre azaltın.
Tatlı biber kurusu acı mı?
Hayır. Kuru biberimiz tatlı, etli ve kırmızı dolmalık biberden yapılır; dolma, sarma ve etli yemeklere uygundur. Haşlandığında hem rengi hem hafif tatlı kokusu yemeğe geçer. Acılık istiyorsanız harca bir tutam acı pul biber eklemek yeterlidir.
Domates kurusu zeytinyağında mı, suda mı bekletilir?
İkisi farklı işler görür. Ilık suda 10 ile 15 dakika bekletmek hızlı hazırlıktır; yumuşayan güneşte kurutulmuş domates doğrudan sosa, makarnaya ya da menemene girer. Zeytinyağında bekletmek ise kalıcı bir hazırlıktır: kuruladığınız domatesleri kavanoza dizin, sarımsak ve kekik ekleyip üzerini zeytinyağıyla kapatın. Sarımsaklı kavanozu buzdolabında saklayın ve iki hafta içinde tüketin.
Dut kurusu nasıl tüketilir, kuru incirden farkı nedir?
Güneşte kurutulmuş dut kurusu çay yanında ceviz içiyle, kahvaltıda tahin ve pekmezle, yoğurtta ya da yulaf ezmesinde yenir. Hoşafı da yapılır: bir su bardağı dut kurusu dört bardak suyla beş dakika kaynatılır. Kuru incire göre daha küçük, daha yumuşak ve daha hafif tatlıdır; çekirdek çıtırtısı yoktur. Tek içeriği beyaz duttur.
Kurutulmuş sebzeler dolma dışında nerede kullanılır?
Domates kurusu makarna, pizza, güveç ve zeytinyağlı mezelerde; kuru biber kavurma ve etli sebze yemeklerinde; kuru patlıcan türlü ve güveçte kullanılır. Güveçte üçü bir arada pişirildiğinde tencereye hem renk hem derinlik gelir. Çorbada ve uzun pişen yemeklerde ıslatmadan doğrudan tencereye atılabilirler, pişerken kendiliğinden yumuşarlar.
Kurutulmuş sebzeler nasıl saklanır?
Açılmamış paket serin, kuru ve güneş görmeyen bir dolapta durur. Açılan paketi hava almayan bir kaba ya da cam kavanoza aktarın, plastik poşette bırakmayın. Sıcak aylarda buzdolabına alacaksanız mutlaka kapalı kapta koyun; açık poşette buzdolabının nemi sebzeye geçer. Doğru saklandığında kuru patlıcan ve kuru biber bir yıl kadar kullanılabilir; dut kurusunu birkaç ay içinde tüketmek yumuşaklığını korur.
Neden Gökçeyazı Kooperatifi kurutulmuş sebzeleri?
Patlıcan, biber, domates ve dut kooperatif üyelerimizin Gökçeyazı’daki bahçelerinde yetişir, aynı yerde toplanır ve güneşte kurutulur; başka bölgeden ürün karıştırılmaz. Kuru biber için yalnızca etli biberler seçilir, kuru patlıcanlar boylarına göre ayrı dizilir. Bakanlık kaydımız (TR-10-K-025889) ve marka tescilimiz (2021 09021) dahil tüm belgeler sertifikalar sayfasında açıktır. Sebze kurutma ve gıda işleme mevzuatı T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayımlanır.