Pekmez

Gökçeyazı’nın yamaçlarındaki bağlardan ve köy avlularındaki asmalardan gelen üzümün şırasıyla yapılan üzüm pekmezi. Şıra büyük bir kazanda odun ateşinde, bölgenin pekmez toprağıyla birlikte kaynatılır ve bir gece dinlendirilir. İçindekiler listesinde yalnızca üzüm vardır. 800 ve 650 gramlık seçenekleri, tahinle birlikte satılan avantaj paketi de bu kategoridedir.

3 sonucun tümü gösteriliyorPopülerliğe göre sıralandı

3 sonucun tümü gösteriliyorPopülerliğe göre sıralandı

Kıvamı Saat Değil Kaşık Söyler

Pekmez kaynatmanın tek ölçüsü kaşıktır. Kazandan bir kaşık alınır, kenarından akışına bakılır: yavaş ve kalın bir şerit hâlinde iniyorsa pekmez hazırdır, su gibi akıyorsa daha vakit var. Ortağımız Müzeyyen Ceylan yıllardır üzümünü bu kazana verir ve ateşi hiç yüksek yakmaz. Yavaş kaynayan pekmez koyu kızıl kahve bir renk alır; aceleye gelen pekmez ise dipte tutar, kararır ve arkasında yanık bir tat bırakır. Kaynama bitince kazan ateşten alınır, pekmez bir gece dinlenir ve sabah üstteki berrak kısım kavanoza girer.

Bağdan Kavanoza: Üzüm Pekmezi Hakkında Sık Sorulan Sorular

Üzüm pekmezi nasıl üretiliyor?
Sonbaharda toplanan üzüm aynı gün preslenir, çıkan şıra büyük bir kazana alınır. Kazan odun ateşinde saatlerce kaynar; su uçtukça üzümün tatlılığı ve rengi yoğunlaşır. Kazanın başındaki kişi kaşıkla sık sık kıvama bakar. Ateşten alınan pekmez sabaha kadar bekler, sonra tortusuz kısmı kavanozlara geçer. İçindekiler listesinde yalnızca üzüm vardır.
Pekmez toprağı nedir, neden kullanılıyor?
Pekmez toprağı, şıranın asidini dengelemek için yüzyıllardır kullanılan kireçli bir topraktır. Kaynatmanın başında şıraya katılır; asidin bir kısmını bağlar ve bulanıklığın dibe çökmesini sağlar. Bu toprak dinlenme sırasında dibe çöker ve kavanozlanan pekmeze karışmaz. Pekmezin yumuşak ve yuvarlak tatlılığı bu adımdan gelir; toprak kullanılmadan kaynatılan şıra daha keskin ve ekşi bir pekmez verir.
Üzüm nereden geliyor?
Üzümü ortağımız Müzeyyen Ceylan yetiştirir: bir kısmı yamaçtaki bağlardan, bir kısmı köyün avlu asmalarından toplanır. Üzüm sonbaharın sonuna kadar asmada bekletilir ve iyice olgunlaştığında toplanır; olgun üzümün şırası daha tatlı olduğu için pekmez daha koyu ve yoğun çıkar. Hasattan hasada küçük renk ve tat farkları bu yüzdendir.
Pekmezin kıvamı nasıl olmalı, katılaşırsa ne yapmalı?
Doğru kıvamdaki pekmez kaşıktan yavaş ve kalın akar, kaşığın sırtında ince bir tabaka bırakır. Kıvam sıcaklığa göre değişir: serin ortamda katılaşır, sıcakta yumuşar. Bu normaldir. Katılaşan pekmezi kullanmadan önce kavanozu birkaç dakika ılık suda bekletmek yeterlidir.
Tahin pekmez oranı ne olmalı?
Tahinin iki, pekmezin bir pay olduğu karışım en yaygın olanıdır; tatlı sevenler pekmezi artırır. Önce pekmezi kaseye koyup tahini üzerine eklemek karıştırmayı kolaylaştırır. İkisini birlikte almak isteyenler için tahin pekmez paketi 500 gram tahin ve 380 gram pekmezi bir arada sunar.
800 gram ile 650 gram arasında ne fark var?
İçindeki pekmez aynıdır; fark yalnızca miktardadır. 800 gramlık odun ateşinde üzüm pekmezi cam kavanozdadır ve pekmezi her gün kullanan kalabalık evler için uygundur. 650 gramlık üzüm pekmezi ise daha az kullanan ya da küçük bir mutfak için idealdir.
Pekmez kahvaltı dışında nerelerde kullanılır?
İrmik helvasına katıldığında helvaya koyu bir renk ve karamel kokusu verir. Kek ve kurabiye hamurunda hem tatlılık hem renk sağlar. Fırında pişecek et ya da tavuk sosuna eklenen bir kaşık pekmez parlak bir kabuk oluşturur. Süzme yoğurdun üzerine gezdirilip ceviz serpildiğinde pişirmesiz bir tatlı olur; kışın ılık süte de karıştırılır.
Pekmez nasıl saklanmalı, buzdolabına girer mi?
Buzdolabı gerekmez; serin, karanlık ve kuru bir dolap yeterlidir. Buzdolabında pekmez sertleşir ve kaşık zor girer. Kapak iyi kapanmalı, kaşık kuru olmalıdır; nem pekmezin yüzeyini bozar. Ocağın ve pencerenin yakını pekmez için fazla sıcaktır.
Pekmezde tanelenme olur mu?
Uzun süre bekleyen pekmezin dibinde hafif bir tanelenme görülebilir. Bu, üzümün kendi şekerinin zamanla kristalleşmesidir ve bozulma değildir. Kavanozu 40 dereceyi geçmeyen ılık suda birkaç dakika bekletip karıştırmak yeterlidir. Kaynar su ya da mikrodalga kullanmayın.
Neden Gökçeyazı Kooperatifi üzüm pekmezi?
Pekmezimizin üzümü bellidir, kazanı bellidir, kaynatanı bellidir. Şıra odun ateşinde, pekmez toprağıyla kaynatılır ve kıvamı kaşıkla ölçülür. İşletme kaydımız TR-10-K-025889, marka tescilimiz 2021 09021 numaralıdır; belgelerin görüntüleri sertifikalar sayfamızda; gıda mevzuatının tamamı T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı sitesindedir.