Dolmalık Kuru Patlıcan

Dolmalık Kuru Uç Patlıcan Nedir?

Patlıcanın her boyu dolma olmaz. Kurutmalık olanı küçük, ince kabuklu ve uzunca olur; bölgede bu tipe uç patlıcan denir. Sap tarafından bir kapak açılır, içi kaşıkla ya da özel bir oyacakla alınır, geriye yalnızca kabuk ve kabuğa yapışık ince bir et tabakası kalır. Dolmalık kuru uç patlıcan, bu oyulmuş kabuğun tuzlanıp güneşte kurutulmuş hâlidir. Dolmalık kuru uç patlıcan kuruyunca koyu kahverengine döner, dokunulduğunda kâğıt gibi hafiftir ama suyla buluştuğunda eski biçimine kavuşur.

Haşlamak mı, Islatmak mı?

Kuru patlıcan kuru biberden daha kalındır ve daha geç açılır. En pratik yol kısa haşlamadır: geniş bir tencerede suyu kaynatın, içine yarım limonun suyunu sıkın, patlıcanları atıp üç dört dakika tutun. Kabuk koyu rengini biraz açar ve elde yumuşar. Süzdükten sonra soğuk suya alın, böylece pişme durur. Haşlamak istemeyenler patlıcanları ılık suda 30 ile 40 dakika bekletebilir. İki yöntemde de ölçü aynıdır: kabuk parmakla açılabilmeli ama dağılmamalıdır. Uzun süre suda kalan dolmalık kuru uç patlıcan doldururken yırtılır.

Etli Kuru Patlıcan Dolması

Dört kişilik bir tencere için 300 gram kıyma, bir su bardağı pirinç, bir büyük soğan, bir yemek kaşığı domates salçası yeter. Harca bir tatlı kaşığı acı pul biber, bir tutam kuru nane, tuz ve karabiber girer; acı sevmeyenler tatlı pul biberle değiştirebilir. Bütün malzeme çiğ olarak yoğrulur, patlıcanlara doldurulur. Kıyma pişerken kabuğun içine yağ bırakır, kuru patlıcanın isli tadı bu yağla birleşir.

Zeytinyağlı Versiyon

Etsiz harçta pirinç önce zeytinyağında kavrulmuş soğanla buluşur; kuş üzümü, çam fıstığı, tarçın ve yenibahar eklenir. Tencereye bol soğuk sıkım zeytinyağı girer, çünkü zeytinyağlı kuru patlıcan dolması soğuk servis edilir ve yağ bu tabağın taşıyıcısıdır. Ertesi gün tadı daha da oturur.

Taze Patlıcan Dolmasından Farkı

Taze patlıcan dolmada suyunu bırakır, eti harca karışır ve tencerede çoğu zaman biçimini kaybeder. Kurutulmuş kabukta ise et tabakası incedir ve güneşte sıkılaşmıştır; pişerken harcı sarar, yağı ve salçayı içine çeker. Tat da değişir: kuruma sırasında yoğunlaşan patlıcan, koyu ve hafif is kokusunu andıran bir derinlik kazanır. Dolmalık kuru uç patlıcan bu yüzden kış sofrasında taze patlıcanın yerini tutmaz, ondan ayrı bir yemek kurar. Antep ve Maraş mutfağında sumak ekşisi ya da nar ekşisiyle pişirilen versiyonları bu farkı daha da belirginleştirir; harca bir yemek kaşığı nar ekşisi eklemek tencereye hafif bir ekşilik katar.

Tencereye Diziş

Her patlıcanı ancak dörtte üçüne kadar doldurun, kalan boşluğu pirinç kendisi dolduracak. Tencerenin dibine birkaç domates dilimi serin, patlıcanları ağızları yukarı bakacak biçimde sık dizin, aralara kalan domates dilimlerini sıkıştırın. Üzerine ters bir tabak kapatın ki kaynarken yerinden oynamasın. Etli dolmada salçalı sıcak su, zeytinyağlıda limonlu sıcak su yarıya kadar ekleyin. Kısık ateşte 45 ile 50 dakika pişirin. Dolmalık kuru uç patlıcan biberden kalın olduğu için süreyi kısaltmayın.

20 Adet Kaç Kişilik?

Karışık dolma sofrasında kişi başı dört beş kuru patlıcan hesap edilir; yirmi kabuk dört kişinin sofrasını çıkarır. Kuru biberle karışık yapılacaksa iki paketlik malzeme altı kişilik bir sofraya yeter. Patlıcanların boyu elde oyulduğu için birbirinin aynısı değildir; büyükleri tencerenin ortasına almak pişmeyi eşitler.

Oyulan Patlıcan Neden Tuzlanır?

Tuz, oyulan patlıcanın iç yüzeyindeki suyu çeker ve kurumayı dengeler; kabuğun güneşte eşit kurumasını sağlar. Güneşte kurutma birkaç gün sürer, patlıcanlar açık havada ve hava akımında bekler. Fırın, kükürt ya da renk maddesi kullanılmaz. Ambalaja yalnızca patlıcan ve tuz girer. Kabukta tuz bulunduğu için harcın tuzunu ölçülü tutun.

Dolmalık Kuru Uç Patlıcan Nasıl Saklanır?

Dolmalık kuru uç patlıcanı kuru ve serin bir dolapta, doğrudan güneş görmeden saklayın. Nem kuru patlıcanın en büyük düşmanıdır; nem alan kabuk yumuşar, uzun süre nemli kalırsa küflenir. Paketi açtıktan sonra ağzı sıkı kapanan bir kaba alın, sıcak aylarda buzdolabına kaldırın. Rengi koyu kahverengi ile siyaha yakın arasında değişebilir; bu ton kurutma sırasında oluşur, bozulma işareti değildir.

Kooperatifin sahip olduğu belgeler sertifikalar sayfasında listelenir. Gıda işleme ve kurutma mevzuatı için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı sitesine bakabilirsiniz.