Susam Bitkisi ve Tahin: Tahin Nasıl Yapılır, Çeşitleri Nelerdir?

Tek bir susam tanesi yalnızca birkaç miligram gelir. Kahvaltıda ekmeğe sürülen bir yemek kaşığı tahinde ise kabuğu ayrılmış, kavrulmuş ve öğütülmüş binlerce tane bulunur. Bu tanelerin hepsi, yaz boyunca güneş altında büyüyen susam bitkisinin kapsüllerinden çıkar.

Tahin, susam bitkisinin kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş tohumlarının taş ya da çelik değirmenlerde ince bir ezme kıvamına gelene kadar öğütülmesiyle elde edilir. Klasik tahinde susamdan başka bir şey bulunmaz. Rengini, kokusunu ve kıvamını üç şey belirler: susamın türü, kabuğun ayrılıp ayrılmadığı ve kavurmanın süresi.

Susam bitkisi nasıl bir bitkidir?

Susam bitkisi (Sesamum indicum), susamgiller (Pedaliaceae) familyasından, tek yıllık ve sıcağı seven bir yağ bitkisidir. İnsanın ekip biçtiği en eski yağ bitkilerinden biri sayılır; izine Hint alt kıtasında binlerce yıl öncesine uzanan kalıntılarda rastlanır.

Çoğu çeşitte gövde bir metre civarına kadar boylanır. Kazık kökü toprağın derinlerine indiği için susam bitkisi kısa süreli kuraklığa pek çok yazlık üründen daha iyi dayanır. Alt yapraklar geniş ve dilimli, üsttekiler daha dar ve mızrak biçimlidir. Yaprakların gövdeye bağlandığı noktalarda beyaz, pembe ya da açık mor renkte, çan biçimli çiçekler açar. Her çiçek zamanla uzunca, köşeli bir kapsüle dönüşür ve kapsülün içinde sıra sıra dizilmiş onlarca tohum gelişir.

Tohumun rengi çeşide göre beyazdan kremrengine, kahverengiden siyaha kadar değişir. Susam bitkisini değerli kılan asıl unsur tohumdaki yağdır: tohumun yaklaşık yarısı yağdan oluşur. Tahinin kaşıktan süzülen akışkan kıvamı da buradan gelir.

Susam bitkisi ne zaman ekilir, nasıl toplanır?

Susam soğuğa ve dona dayanamaz. Tohumun düzgün çimlenmesi için toprak sıcaklığının 20 °C dolaylarına çıkması beklenir; bu yüzden Türkiye’de ekim çoğunlukla mayıs ve haziran aylarına denk gelir. Susam bitkisi suyu iyi süzen, göllenme yapmayan topraklarda rahat eder; kök bölgesinde uzun süre kalan su bitkiye zarar verir. Akdeniz, Ege ve Güneydoğu Anadolu’da buğday biçildikten sonra aynı tarlaya ikinci ürün olarak da ekilir.

Harman ağustos sonundan ekime kadar sürer ve üreticinin en dikkatli olduğu dönemdir. Kuruyan kapsüller kendiliğinden çatlayıp tohumu toprağa döker. Ali Baba masalındaki “Açıl susam açıl” sözünün bu çatlamadan esinlendiğini söyleyenler var; kesin bir kaynağı yok ama benzetme yerinde. Tohum kaybını önlemek için susam bitkisi genellikle tam olgunlaşmadan biçilir. Saplar demetler hâlinde dik olarak kurumaya bırakılır, kapsüller açılınca demetler ters çevrilip silkelenir. Kapsülü kolay açılmayan yeni çeşitler makineli harmanı mümkün kılsa da susam hâlâ çok emek isteyen bir üründür.

Türkiye’nin kendi susam üretimi, ülkede tahin ve helvaya giden miktarın yalnızca bir kısmını karşılar; kalanı her yıl ithal edilir. Susam ekim alanı ve üretim miktarının yıllık rakamları TÜİK bitkisel üretim istatistiklerinde yayımlanır.

Susam bitkisinden tahine: dört adımda tahin nasıl yapılır?

Tarladan kavanoza uzanan süreç dört aşamadan oluşur ve her aşama son ürünün rengini, tadını ve kıvamını değiştirir.

1. Temizleme ve ayıklama

Harmandan gelen susamın içinde toz, sap parçaları ve boş taneler bulunur. Gökçeyazı’da bu ayıklama akıtma yöntemiyle yapılır: susam yüksekten dökülür, hafif esintide ağır taneler dik düşer, sap ve çöp kalıntıları rüzgârla savrulur. Bu aşamada yapılan bir ihmal, dişe gelen kumlu bir his ya da istenmeyen bir acılık olarak doğrudan kavanoza yansır.

2. Islatma ve kabuk ayırma

Suda bekletilen susamın kabuğu yumuşar ve taneden kolayca ayrılır hâle gelir. Ardından kabuk mekanik olarak soyulur. Kabuk ile iç tanenin yoğunluğu farklı olduğundan ikisi tuzlu su içinde birbirinden ayrışır. Kabuk uzaklaştırılır, iç tane yıkanıp kurutulur.

Kabuğu çıkarmanın sebebi yalnızca renk değildir: susam kabuğu tahine buruk, hafif acı bir tat verir.

3. Kavurma

Tahinin karakteri kavurma aşamasında şekillenir. Kurutulan susam, kavurma makinelerinde kontrollü ısıyla kavrulur. Süre uzadıkça renk koyulaşır, fındığı andıran koku belirginleşir.

Türkiye’de sevilen tahin, Orta Doğu mutfaklarındaki açık renkli tahine göre daha fazla kavrulmuş, daha koyu ve daha aromalıdır. Türk tahiniyle hazırlanan humusun daha koyu ve daha baskın tatlı olmasının sebebi budur.

Kavurma yalnızca rengi değiştirmez. Isı, susamın fındıksı aromasını belirginleştirir ve öğütme sırasında yağın daha kolay açığa çıkmasını sağlar. Az kavrulmuş susamdan yapılan tahin açık renkli ve yumuşak içimli, uzun kavrulmuş susamdan yapılan tahin koyu ve baskın aromalı olur.

4. Öğütme ve dolum

Kavrulan susam, taş ya da çelik değirmenlerde öğütülür. Öğütme ilerledikçe hücrelerdeki yağ açığa çıkar ve ufalanan tane yavaş yavaş akışkan bir kütleye dönüşür. Sürtünme ısı ürettiği için değirmenden çıkan tahin sıcaktır. Soğuyan tahin kavanozlara doldurulup kapatılır.

Klasik tahinin tek hammaddesi susamdır. Raftaki bir kavanozu değerlendirmenin en kısa yolu bu nedenle içindekiler listesidir.

Tahin çeşitleri nelerdir? Beş türün farkı

Aynı rafta duran tahinlerin rengi neden bu kadar farklı? Cevap üç değişkende saklı: susamın rengi, kabuğun ayrılıp ayrılmadığı ve kavurmanın derecesi.

Tahin türü	Nasıl elde edilir?	Renk ve tat	Nerede kullanılır?
Klasik (kabuksuz) tahin	Kabuğu ayrılmış, kavrulmuş susamdan	Açık ya da orta kahverengi, dengeli ve fındıksı	Kahvaltı, tahin pekmez, helva, tatlılar
Kepekli (kabuklu) tahin	Kabuğu ayrılmadan kavrulup öğütülen susamdan	Koyu renkli, hafif buruk	Kahvaltı, farklı bir tat arayanlar
Ham tahin	Genellikle kavrulmamış ya da çok hafif kavrulmuş susamdan	Açık renkli, yumuşak içimli	Humus, salata sosları, tarator
Koyu kavrulmuş tahin	Susamın daha uzun süre kavrulmasıyla	Koyu kahverengi, yoğun aromalı	Pekmezle, çöreklerde, tatlılarda
Siyah tahin	Siyah susamdan	Gri ile siyah arası, belirgin ve hafif acımsı	Tatlılar, dondurma, görünüşü öne çıkan tarifler

“Ham tahin” adının tek ve standart bir tanımı yoktur. Çoğunlukla kavrulmamış ya da çok hafif kavrulmuş susamdan yapılan açık renkli tahini anlatır; ürünün nasıl üretildiğini etiketten teyit etmek gerekir. Kepekli tahindeki hafif burukluk ise kabuktan gelir ve bozulmuş tahinin acılığıyla karıştırılmamalıdır.

Etikette susam nasıl yazılır?

Susam, Türk Gıda Kodeksi’ne göre etikette öne çıkarılarak belirtilmesi zorunlu on dört alerjenden biridir. Bu yüzden tahin kavanozunda susam kelimesi içindekiler listesinde kalın ya da farklı bir yazı tipiyle görünür.

Bir kavanozu değerlendirmenin en kısa yolu içindekiler listesidir: klasik tahinde susamdan başka bir şey yazmaz. Başka bir yağ, şeker ya da aroma maddesi görüyorsanız elinizdeki ürün klasik tahin değildir.

Tahin neden katılaşır, yağı neden üste çıkar?

Kavanozu açtığınızda üstte ince bir yağ tabakası, dipte ise kaşığın zor battığı sert bir kütle görmeniz bozulma işareti değildir. Karşılaştığınız şey, tahinin yapısından kaynaklanan bir ayrışmadır.

Tahin, yağın içinde asılı duran çok ince susam parçacıklarından oluşur. Klasik tahinde bu parçacıkları yağın içinde tutan bir katkı bulunmadığı için zamanla dibe çöker ve sıkışırlar; daha hafif olan yağ yukarı çıkar. Bekleme süresi uzadıkça ve ortam serinledikçe dipteki kısım daha da sertleşir. “Katı tahin” diye aratılan durum da çoğu zaman budur.

Kapağın sıkıca kapalı olduğundan emin olup kavanozu birkaç saat baş aşağı bekletirseniz yağ, kütlenin içine doğru ilerler. Sonra temiz ve kuru bir kaşıkla dibe kadar inerek karıştırın. Üstteki yağı dökmeyin; tahinin kıvamı da tadı da o yağla tamamlanır.

Tahin nasıl saklanır, bozulduğu nasıl anlaşılır?

Serin, kuru ve ışık almayan bir dolap tahin için idealdir. Açtıktan sonra kapağı sıkıca kapatın ve kavanoza her seferinde temiz, kuru bir kaşıkla girin. İçine su damlası ya da ekmek kırıntısı karışması, tahinin bozulmasına yol açan en yaygın hatadır.

Buzdolabı şart değildir; üstelik tahini sertleştirip karıştırmayı zorlaştırır. Yazın çok ısınan bir mutfakta, uzun sürede bitecek bir kavanoz için buzdolabı tercih edilebilir. Bu durumda kullanmadan önce tahini bir süre oda sıcaklığında bekletin.

Yağlı bir ürün olduğundan tahin, havayla temas ettikçe zamanla acılaşabilir. Acılaşmış tahin; keskin, eski yağı ya da boyayı andıran kokusu ve ağızda kalan belirgin acılığıyla kendini belli eder. Yüzeyde küf görülmesi çoğunlukla kavanoza nem karıştığını gösterir. Bu belirtilerden birini görürseniz ürünü tüketmeyin. Açılmamış kavanozlarda etiketteki tarih esas alınmalıdır.

Tahin mutfakta nerelerde kullanılır?

Tahinin en bilinen eşi pekmezdir. Kış kahvaltılarının vazgeçilmezi olan tahin pekmezde oran damak zevkine kalmıştır; amaç, tahinin kavrulmuş ve hafif acımsı notasını pekmezin tatlılığıyla dengelemektir. Pekmezi tahinin üzerine azar azar ekleyip çırparsanız daha pürüzsüz bir kıvam elde edersiniz. İkisini bir arada almak isteyenler için tahin pekmez avantaj paketi, karışımı kendi hazırlamak isteyenler için üzüm pekmezi seçenekleri var.

Tuzlu tariflerde de tahin en az tatlılar kadar iş görür. Humusun ve közlenmiş patlıcan salatalarının temel malzemesidir. Limon suyu, ezilmiş sarımsak ve biraz suyla inceltildiğinde balığa, falafele ve yeşil salatalara yakışan bir sosa dönüşür. İlk su eklendiğinde tahin kesilmiş gibi topaklanır; çırpmaya devam ettikçe pürüzsüz ve açık renkli bir kıvam alır.

Tahinli çörek, tahinli pide ve kurabiyeler, tahinin fırındaki klasikleridir. Yoğurdun ya da dondurmanın üzerine gezdirilen bir kaşık tahin de sade bir tatlıyı kısa yoldan zenginleştirir.

İyi tahin nasıl seçilir?

İlk bakılacak yer içindekiler listesidir; klasik tahinde yalnızca susam yazar. Ardından tercih meselesi gelir: yumuşak içimli bir tahin mi, yoksa koyu kavrulmuş, karakteri belirgin bir tahin mi? Pekmezle tüketilecek kahvaltılık için kavrulmuş klasik tahin, humus ve soslar için daha açık renkli bir tahin iyi sonuç verir.

Ambalaj da belirleyicidir. Cam kavanoz tahini dış kokulardan korur ve içeriği görmenizi sağlar; üstteki yağ tabakasının bir kusur olmadığını artık biliyorsunuz. Son olarak ürünü kimin ürettiğine ve nerede paketlendiğine bakın. İzlenebilir bir üretici, sofranıza gelen ürün hakkında soru sorabileceğiniz bir muhatap demektir.

Gökçeyazı’nın susamı: kendi tohumundan

Gökçeyazı’da susamın tohumu satın alınmaz. Ortaklarımız her hasattan en dolgun taneleri ayırır ve ertesi bahar aynı tarlalara onu eker; köyde bu döngü kuşaklardır sürüyor. Ata tohumu dediğimiz budur: bir yerde uzun yıllardır ekilen, üreticinin kendi hasadından ayırıp yeniden toprağa attığı yerel tohum.

Yaz sonunda biçilen susam demetler hâlinde kurutulur, silkelenir ve rüzgâra karşı savrularak temizlenir; köyde buna akıtma denir. Temizlenen taneler yalnızca bir kez, altın sarısına dönene kadar kavrulur ve öğütülür. Tahine ne yağ katılır ne başka bir malzeme; içindekiler listesinde tek kelime yazar: susam.

Kooperatifin tahini iki boyda satılıyor: 600 gramlık cam kavanoz ve günlük kullanıma göre hazırlanan 450 gramlık ambalaj. Bütün seçenekler tahin kategorisinde listeleniyor. Kahvaltı sofrasının öbür ürünü için gerçek balı ayırt etme rehberimize de göz atabilirsiniz.

Susam bitkisi ve tahin hakkında sıkça sorulan sorular

Evde tahin yapılabilir mi?

Yapılabilir ama sabır ister. Susamı kuru tavada, sürekli karıştırarak altın sarısına kadar kavurun ve ılıyınca güçlü bir mutfak robotuna alın. İlk dakikalarda un gibi dağılır, ardından topaklanır; robotu ara ara durdurup kenarları sıyırarak on dakika kadar devam ettiğinizde susam yağını bırakır ve ezme akmaya başlar. Ev robotuyla elde edilen tahin değirmendeki kadar ince olmaz, biraz daha tanecikli kalır.

Tahin pekmezde oran nasıl olmalı?

Sofralarda en sık görülen oran iki ölçü tahine bir ölçü pekmezdir. Tatlıyı sevenler bire bir yapar. Pekmezi tahinin üzerine azar azar ekleyip çırpmak, ikisini tabakta yan yana bırakmaktan daha pürüzsüz bir karışım verir.

Kepekli tahin ile normal tahin arasındaki fark nedir?

Normal tahin kabuğu ayrılmış susamdan, kepekli tahin ise kabuğuyla birlikte öğütülen susamdan yapılır. Kepekli tahin daha koyu renkli ve hafif buruktur; bu burukluk kabuktan gelir ve bozulmuş tahinin acılığıyla karıştırılmamalıdır.

Siyah tahin ile klasik tahin arasındaki fark nedir?

Siyah tahin siyah susamdan yapılır; rengi gri ile siyah arasındadır, tadı daha belirgin ve hafif acımsıdır. Klasik tahin açık renkli susamdan elde edilir ve dengeli, fındıksı bir tada sahiptir. Siyah tahin daha çok görünüşün öne çıktığı tatlı tariflerinde kullanılır.

Kaynaklar

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Resmî Gazete, 26 Ocak 2017.