Balın Doğal Olduğu Nasıl Anlaşılır? Sahte Bal Nasıl Ayırt Edilir

Kavanozların hepsi aynı görünür: altın ya da koyu kehribar renkli, parlak, ağır bir sıvı. Etiketler de benzer şeyler söyler. Aradaki farkı ise kavanozun göremediğiniz tarafı belirler: arının hangi ormanda çalıştığı, hasadın hangi ay yapıldığı, balın süzüldükten sonra ısıtılıp ısıtılmadığı. İnternette en çok sorulan hâliyle “balın doğal olduğu nasıl anlaşılır” sorusunun cevabı bu yüzden tek bir testte değil, birkaç ipucunun toplamındadır.

Bal hilesi nasıl yapılır?

Türkiye dünyanın en büyük bal üreticilerinden biridir. Üretim hacmi büyüdükçe tağşiş, yani ürüne ait olmayan bir maddenin eklenmesi ya da ürünün olduğundan farklı gösterilmesi de bir risk olarak büyür. Balda üç biçimi vardır:

• Şurup eklemesi: Mısır, pancar veya pirinç kaynaklı glikoz şuruplarının bala karıştırılması.
• Arının şurupla beslenmesi: Kovana çiçek yerine şeker şurubu verilmesi; arı yine bal yapar ama bu bal nektardan gelmez.
• Yanlış beyan: Çiçek balının çam balı, ova balının yayla balı diye satılması.

Üçünün ortak yanı, çıplak gözle ayırt edilemeyecek kadar iyi gizlenebilmeleridir. Özellikle şurup eklemesini mutfakta yapılan hiçbir test kesin olarak ortaya çıkaramaz.

Gerçek bal mutfakta nasıl anlaşılır?

İnternette dolaşan testlerin bir kısmı tamamen yanıltıcıdır, bir kısmı sınırlı bir fikir verir. Tek tabloda toplayalım:

Test	Nasıl yapılır?	Ne gösterir?	Karar
Su bardağı	Bir kaşık bal suya bırakılır, dibe çöküp çökmediğine bakılır.	Hiçbir şey. Çözünme hızı balın nemine ve suyun sıcaklığına bağlıdır; şuruplu bal da yoğunsa dibe çöker.	Güvenilmez
Kâğıt havlu	Bir damla bal kâğıda damlatılır, çevresinde ıslak halka oluşup oluşmadığına bakılır.	Nem oranı hakkında kaba bir fikir; olgunlaşmadan hasat edilen bal daha sulu olur.	Sınırlı
Kaşık akışı	Kaşık bala batırılıp yavaşça kaldırılır.	Gerçek bal kalın ve kesintisiz bir iplik gibi akar, sonunda kaşığa doğru toplanır. Şuruplu ürün ince ve düzensiz akar.	İpucu verir
Koku ve tat	Bir kaşık bal koklanır ve ağızda bekletilir.	Gerçek bal geldiği kaynağın kokusunu taşır ve arkasında bir tat bırakır. Şuruplu bal nötr kokar, tatlılığı hemen kaybolur.	İpucu verir
Kristalleşme	Kavanoz birkaç ay izlenir.	Gerçek bal zamanla şekerlenir; hızı bal türüne göre değişir. Aylarca hiç değişmeyen bal ya ısıtılmıştır ya da nektar kaynaklı değildir.	İpucu verir

Tablonun özeti şu: mutfakta kimse gerçek balı kesin olarak ayıramaz; en fazla şüphelenmek için bir sebep bulur.

Şekerlenmek kusur mu?

En çok yanlış bilinen konu budur. Bal glukoz ve fruktozdan oluşur. Glukoz oranı yüksek olan bal zamanla kristalleşir; bu fiziksel bir süreçtir ve balın bozulduğunu göstermez. Hız bala göre değişir:

• Çiçek balı: Glukozu yüksek olduğu için birkaç ay içinde kristalleşir.
• Çam balı: Fruktozu daha yüksektir; aylarca akışkan kalabilir.
• Akasya balı: Çok geç kristalleşir.

Kristalleşen balı yeniden akışkan hâle getirmek için kavanozu 40 dereceyi geçmeyen ılık suya oturtun. Doğrudan ocakta ısıtmayın; yüksek sıcaklık balın kokusunu ve kıvamını bozar.

Kesin cevap laboratuvarda

Balın nektar kaynaklı olup olmadığı ancak laboratuvar analiziyle kesinleşir. Hangi değerin hangi sınırda olacağını Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği belirler. Analiz raporunda bakılan başlıca değerler:

• Nem: Yüksek nem, erken hasadın ya da fermantasyon riskinin işaretidir.
• HMF: Balın ısıtılıp ısıtılmadığını ya da uzun süre bekleyip beklemediğini gösterir.
• Diastaz sayısı: Yüksek sıcaklık görmüş balda düşer.
• C4 şeker oranı: Mısır veya şeker kamışı kaynaklı şurup eklemesini ortaya çıkarır.
• Prolin: Balın olgunluğu hakkında bilgi verir.

Gerçek bal ile şuruplu balı ayıran bu değerleri görmek için her kavanozu laboratuvara göndermek pratik değildir. Bu yüzden asıl iş, balın nereden geldiğini açıkça söyleyen ve sorularınıza cevap veren bir üretici bulmaktır.

Etiketin arkasında ne yazmalı?

Gerçek bal arayan biri için kavanozu ters çevirip etiketi okumak, çoğu kişinin atladığı ama en kolay adımdır:

• Üretici ya da ambalajlayan: Adı ve adresi etikette yazmak zorundadır. İkisi farklıysa balın kaynağını sormak için bir sebebiniz var demektir.
• Menşe: Yalnızca “Türkiye” yazması az bilgidir; il ya da bölge adı daha çok şey söyler.
• Bal türü: Çam balı, çiçek balı, karışık bal gibi. “Süzme bal” bir tür değil, bir işleme şeklidir.
• Hasat dönemi: Bazı üreticiler hasat ayını yazar; balın ne kadar taze olduğunu buradan anlarsınız.

Çam balı neden farklı?

Çiçek balı, arının nektardan topladığı şekerlerle oluşur. Çam balı ise bir salgı balıdır: kızılçamda yaşayan basra böceği ağacın özsuyunu emer ve tatlı bir salgı bırakır; arı bu salgıyı toplayıp bala çevirir. Bu yüzden çam balının rengi koyu, kokusu reçinelidir, tadı daha az tatlıdır ve geç kristalleşir.

Basra böceği yaz sonundan sonbahara kadar yoğun çalışır; çam balı hasadı bu yüzden ağustos ile kasım arasında yapılır. Dünya çam balı üretiminde Türkiye öndedir; Ege ve Marmara’nın kızılçam ormanları bu üretimin merkezidir.

Bizim kovanlar nerede duruyor?

Gökçeyazı Kooperatifi’nin balı, kooperatif başkanı ve arıcı Şenol Uzan’ın kovanlarından gelir. Her yaz, ağustosun ilk günlerinde kovanlar Balya’nın ve Kaz Dağları’nın kızılçamlıklarına götürülür ve kasıma kadar orada kalır. Bal süzüldükten sonra ısıtılmadan kavanoza alınır; bu yüzden kışın kavanozda yavaş yavaş kristalleştiğini görebilirsiniz.

Bal iki boyda satılıyor: 830 gramlık cam kavanoz ve kahvaltı masası için 280 gramlık sıkma şişe. Kovandan çıkan öbür madde, propolis üzerine yazdığımız kovan yazısında anlatılıyor.

Gerçek bal için kısa kontrol listesi

• Mutfak testlerini kanıt değil, ipucu olarak görün.
• Kristalleşmeyi kusur saymayın; hiç değişmeyen baldan şüphelenin.
• Etikette üretici, menşe ve bal türünü arayın.
• Hasat dönemine uymayan “taze” iddialarını sorgulayın.
• Sorunuza cevap veren, balın nereden geldiğini söyleyen üreticiden alın.

Saklarken

Balı cam kavanozda, kapağı sıkı kapalı ve güneş görmeyen serin bir dolapta tutun. Bal nem çeker; açık kalan kavanoz havadaki nemi alıp mayalanabilir. Buzdolabı gerekmez, kristalleşmeyi hızlandırır. Kavanoza her seferinde kuru bir kaşıkla girin.