Biberiye 25 Gr

Kuru Biberiye Neden Ete Yakışır?

Kuzu etinin kendine has, ağır bir kokusu vardır. Bazı insanlar bu kokuyu sever, bazıları örtmek ister. Kuru biberiyenin mutfaktaki asıl işi burada başlar: reçineli, odunsu kokusu kuzunun ağırlığını bastırmadan dengeler, etin yağıyla birlikte pişerken ona ikinci bir katman ekler.

Aynı mantık dana rostoda, fırın tavukta ve kuzu incikte de çalışır. Biberiye kısa pişen yemeklerde değil, uzun pişen etlerde kendini gösterir; çünkü kokusunu yavaş bırakır.

Bütün dal mı, ufalanmış mı?

İkisi farklı iş görür ve karıştırılmamalıdır.

Bütün dal, uzun pişen yemekler içindir. Marine sıvısına atılır, tencerenin dibine bırakılır ya da fırın tepsisinin kenarına konur. Kokusunu saatler boyunca yavaşça salar ve pişirme sonunda kolayca çıkarılır. Kuru biberiye yaprağı sert ve iğnemsi olduğu için ağızda hoş durmaz; çıkarabiliyor olmak bir avantajdır.

Ufalanmış hâli ise kısa pişen ya da hiç pişmeyen tarifler için. Fırın patatesin üzerine, ekmek hamuruna, zeytinyağlı mezeye ufalayarak eklenir. Burada da kaba parçalar bırakmamak gerekir; parmak uçlarıyla iyice ufalamak yeterlidir.

Ne kadar kuru biberiye kullanılır?

• Kuzu incik, rosto (4 kişilik): 2 dal ya da 1 çay kaşığı ufalanmış
• Fırın tavuk (1 bütün): 2 dal: biri derinin altına, biri tepsiye
• Fırın patates / kök sebze (1 tepsi): 1 çay kaşığı ufalanmış
• Marine sıvısı (500 ml): 2 dal, en az iki saat
• Focaccia, köy ekmeği hamuru (1 tepsi): 1 tatlı kaşığı ufalanmış
• Domates sosu, uzun pişen: 1 dal, pişme sonunda çıkarılır

Biberiye baskın bir baharattır. Ölçü kaçtığında yemeğe keskin, neredeyse sabunsu bir arka tat bırakır ve bu geri alınamaz. Azdan başlamak her zaman doğrudur.

Marine etmenin doğru yolu

Kuzu ya da dana etini marine ederken biberiyeyi doğrudan etin üzerine ovabilir ya da marine sıvısına atabilirsiniz. Zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, limon kabuğu ve iki dal biberiye; bu dörtlü kırmızı et için klasik bir tabandır.

Süre en az iki saattir, bir gece daha iyi sonuç verir. Pişirmeden önce dalları çıkarın; tavada ya da ızgarada doğrudan ateş gören kuru biberiye yanar ve acı bir tat bırakır. Fırında pişirecekseniz dalı etin altına, tepsiye bırakabilirsiniz; orada yanmaz, kokusunu yavaşça verir.

Ekmek ve fırın sebzeleri

Focaccia hamuruna eklenen biberiye, fırında pişerken mutfağın tamamına yayılır. Hamurun içine karıştırmak yerine üstüne serpip parmakla hafifçe bastırmak daha iyi sonuç verir; böylece hem görünür kalır hem de yüzeyde kızarır.

Fırın patates ve kök sebzelerde ise kuru biberiye, zeytinyağı ve sarımsakla birlikte kullanılır. Üçü sade bir tepsiyi sofranın en çok beğenilen tabağına çevirir. Kooperatifin soğuk sıkım zeytinyağıyla denemeye değer.

Kuru biberiye hangi baharatlarla eşleşir?

Biberiyenin en sağlam ortağı sarımsaktır; ikisi zeytinyağıyla birleşince Akdeniz mutfağının temel tabanını kurar. Limon kabuğu ile birlikte kuzuya ve tavuğa yakışır. Defne yaprağı ile uzun pişen et yemeklerinde birlikte kullanılabilir, ikisi de yavaş salınan baharatlardır. Zeytinle de iyi anlaşır: ızgara yeşil zeytin biberiyenin reçineli kokusuyla iyi eşleşir; tuzlu siyah zeytin ise zeytinyağı ve bir tutam ufalanmış kuru biberiyeyle on dakika bekletildiğinde meze tabağına hazır olur.

Buna karşılık kekikle aynı tabakta kullanırken dikkatli olmak gerekir; ikisi de baskındır ve birlikte kullanılacaklarsa her birinin miktarı yarıya indirilmelidir. Nane, dereotu ve reyhan gibi hafif otlarla ise hiç iyi gitmez.

Gökçeyazı'da biberiye hasadı

Kooperatif ortaklarımızın bahçelerinde büyüyen biberiye dalları, çiçeklenme öncesinde elle toplanır. Bu pencere kısadır: bitki çiçeğe durduktan sonra enerjisini tohuma yönlendirir ve yaprağın kokusu belirgin biçimde zayıflar. Bir hafta gecikmek bile farkı hissettirir.

Toplanan dallar gölgede, havadar bir alanda yavaşça kurutulur; hızlandırılmış kurutma kokuyu uçurur. Sabırla kuruyan dallar sıyrılır, ince elekten geçirilir, yabancı maddelerden ayrılır. Kraft ambalaja giren yirmi beş gramın içinde yalnızca biberiye vardır.

Kuru biberiye nasıl saklanır?

Kraft ambalajın ağzını her kullanımdan sonra katlayın ve bir mandalla sabitleyin; açık bırakılan ambalajda koku birkaç haftada belirgin biçimde zayıflar. Kraft ışığı geçirmediği için bu baharat açısından iyi bir koruma sağlar.

Kapalı paketin ömrü, ışık görmeyen serin bir rafta on sekiz aydır. Nem biberiyenin en büyük düşmanıdır; mutfak tezgâhında açıkta bekletmek yerine kapalı bir çekmece tercih edin. Yirmi beş gram küçük görünür ama dal hâlinde kullanıldığı için uzun süre gider.

Kooperatifin sahip olduğu belgeler sertifikalar sayfasında görülebilir. Baharat üretim mevzuatı T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında yer alır.