0555 434 10 01
0266 466 76 66
Bir tarife bir çay kaşığı kuru maydanoz koymakla bir yemek kaşığı taze maydanoz koymak arasındaki fark, yalnızca miktar meselesi değildir. İkisi aynı bitkiden gelir ama mutfakta farklı zamanlarda, farklı işler görür. Bu yazı bir ölçü kartı gibi kullanılsın diye yazıldı: önce oranlar, sonra zamanlama, sonra tarifler.
Ölçü kartı
| Tarifte yazan | Kuru maydanoz karşılığı | Ne zaman eklenir? |
|---|---|---|
| 1 yemek kaşığı kıyılmış taze maydanoz | 1 çay kaşığı | Pişirmenin başında ya da ortasında |
| Yarım demet taze maydanoz | 1 tatlı kaşığı | Köfte ve dolma harcında, yoğururken |
| Bir tutam (süsleme için) | Karşılığı yok | Servis anı taze maydanozun işidir |
Oran, miktar değil koku yoğunluğu üzerinden hesaplanır. Kuruyan yapraktan su gider, koku kalır; bu yüzden aynı hacimde kuru maydanoz daha güçlüdür. Bir çay kaşığı kurusu yaklaşık bir ila iki gram gelir.
Neden pişirmenin başında?
Taze maydanozun kokusu keskin ama kısa ömürlüdür; havayla ve ısıyla buluşunca çabuk dağılır. Taze maydanozun servis anında serpilmesinin sebebi budur. Kurusunda durum tersine döner: kurumuş yaprak kokusunu içinde tutar ve ancak yağ ya da sıcak sıvıyla buluşunca bırakır. Soğan ya da sarımsak kavrulurken tavaya atılan bir çay kaşığı kuru maydanoz, yağla birlikte açılıp yemeğin bütününe yayılır.
Servis anında tabağa serpilen kuru yaprak ise ağızda kuru bir yaprak gibi kalır ve koku vermez. O aşamayı taze maydanoza bırakın.
Tarif kartları
Mercimek çorbası
Soğanı tereyağında kavururken bir çay kaşığı kuru maydanoz ekleyin, sonra mercimeği ve suyu koyun. Maydanoz çorbanın rengini değiştirmez ama arkasında yeşil bir koku bırakır. Servis ederken üstüne pul biberli tereyağı gezdirin.
Köfte harcı
Yarım kilo kıymaya bir tatlı kaşığı kuru maydanoz, rendelenmiş bir soğan, bir diş sarımsak, tuz ve karabiber. Harcı yoğururken maydanozu en başta ekleyin; kıymanın suyunu çekip yumuşar ve harcın her yerine dağılır. Köftelerin en az yarım saat dinlenmesi kokunun oturmasına yardım eder.
Zeytinyağlı taze fasulye
Zeytinyağında soğanı pembeleştirirken bir çay kaşığı kuru maydanoz ekleyin. Yağda ısınan maydanoz kokusunu yağa verir, yağ da onu fasulyenin her tanesine taşır. Bu tarifte soğuk sıkım zeytinyağı kullanmak işi kolaylaştırır; kokusu yumuşak olduğu için maydanozu bastırmaz.
Fırında patates
Patatesleri zeytinyağı, tuz, bir çay kaşığı kuru maydanoz, yarım çay kaşığı kuru kekik ve biraz pul biberle karıştırıp 200 derecede kızarana kadar pişirin. Kurutulmuş yaprak fırın ısısına dayanır; kekik ve biberiyeyle birlikte kullanıldığında üçü birbirini tamamlar.
Tavuk marine
Zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, limon suyu ve bir tatlı kaşığı kuru maydanozla hazırlanan marineyi tavuğa sürün, en az iki saat, mümkünse bir gece buzdolabında bekletin. Marinede yağ, maydanozun kokusunu etin yüzeyine taşır.
Gökçeyazı’da maydanoz nasıl kurutuluyor?
Kooperatif ortaklarımızın Gökçeyazı’daki bahçelerinde yetişen düz yapraklı maydanoz, yaprakların en bol olduğu dönemde elle toplanır. Toplanan yapraklar güneşe serilmez; doğrudan güneş rengi soldurur ve kokunun büyük kısmını alır. Kurutma gölgede, havadar bir yerde yavaşça yapılır. Kuruyan yapraklar ufalanır, iri saplar elekte ayrılır ve ürün toz hâline getirilmeden paketlenir.
Kuru maydanozumuz iki ambalajda satılıyor: 30 gramlık kraft ambalaj ve vidalı kapaklı 35 gramlık pet şişe. Diğer kurutulmuş otlar Baharatlar sayfasında.
Kokusunu nasıl korursunuz?
Kurumuş otun üç düşmanı vardır: ışık, nem ve ısı. Kapaklı cam bir kavanoz nemi, dolap içi ışığı, ocaktan uzak bir raf da ısıyı keser. Plastik poşette bırakılan maydanoz nem çeker ve topaklanır. Kavanoza ıslak kaşık sokmayın; buharı yükselen tencerenin üstünde de paketi açmayın.
Tazeliği anlamak için birkaç yaprağı avucunuzda ovun. Koku hemen yükseliyorsa kullanmaya devam edin; soluk geliyorsa yenileme zamanı gelmiştir. Kurutulmuş bitkilerin adlandırılması ve etiketlenmesine dair kurallar Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği‘nde yer alır.
Sık sorulanlar
Kuru maydanoz salatada kullanılır mı?
Kullanılabilir ama önce ıslatılmalıdır. Bir çay kaşığı kuru maydanozu bir yemek kaşığı ılık suda beş dakika bekletin, sonra sosa katın. Islanan yaprak yumuşar ve kokusunu sosa verir; doğrudan serpilen kuru yaprak ise salatada sert kalır.
Kıvırcık maydanoz da kurutulur mu?
Kurutulur ama düz yapraklı çeşit kadar koku vermez. Kıvırcık yaprak daha sert ve daha az kokuludur; kurutulduğunda bu fark büyür. Baharat olarak kurutulan maydanozun çoğu bu yüzden düz yapraklıdır.
