Defne Yaprağı 7 Gr

Kuru Defne Yaprağı Neden Bütün Kullanılır?

Baharatların çoğu öğütülür; defne öğütülmez. Tencerenin dibine bütün hâlde atılır, saatlerce orada durur, servis öncesinde çıkarılır. Bu alışkanlığın sebebi gelenek değil, pratik bir gerekçedir; ve kuru defne yaprağını doğru kullanmanın anahtarı da burada.

Defne yaprağı kalın ve derimsi bir yapraktır. Tadı suya yavaş geçer; uzun pişen bir yemekte bu tam olarak istenen şeydir, çünkü aroma yemeğin son yarım saatine kadar yayılmaya devam eder. Öğütüldüğünde ise her şey ilk beş dakikada biter ve geriye ağızda kalan sert, buruk bir tortu kalır. Ayrıca yaprak bütünken tabaktan kolayca ayrılır; toz hâlindeyken ayrılmaz.

Hangi yemeğe kaç kuru defne yaprağı?

• Et suyu (2-3 litre): 2 yaprak, kaynamaya başlarken
• Kuzu yahni, nohutlu et (4 kişilik): 1-2 yaprak, soğan kavrulduktan sonra
• Sebze güveç: 1 yaprak, fırına girmeden
• Kuru fasulye, nohut: 1 yaprak, pişirme suyuna
• Turşu ve salamura (3 litrelik kavanoz): 2 yaprak
• Domates sosu: 1 yaprak, kısık ateşte uzun pişirilecekse

Miktarı artırmak lezzeti artırmaz. Fazla kuru defne yaprağı yemeğe keskin, buruk bir nota bırakır; klasik bir mutfak hatasıdır. Dörtten fazla yaprak neredeyse hiçbir tarifte gerekmez. Bakliyatta tek yaprak en uzun işi görür: bir gece ıslatılan nohut pişirme suyuna bir kuru defne yaprağıyla girdiğinde, tencerede saatlerce kalan yaprak kokusunu tanelerin içine kadar taşır.

Turşu ve zeytin salamurasında

Defnenin en az bilinen ama en etkili kullanımı salamuradır. Siyah zeytin salamurasına, ev turşusuna ya da lahana turşusuna eklenen birkaç yaprak, salamuranın tek düze tuzlu tadını katmanlı bir hâle getirir. Fark hemen görünmez; iki üç hafta sonra ortaya çıkar.

Kooperatifin siyah sele zeytin ürünlerini alıp evde kendi salamuranızı tazeleyecekseniz, kavanoza bir iki yaprak defne atmak işe yarar. Salamurayı sık tazeleyen bir mutfakta 5 litrelik soğuk sıkım zeytinyağı elde durur; kavanozu kapatmadan önce yüzeye ince bir kat dökmek salamuranın havayla temasını keser.

İyi bir kuru defne yaprağı nasıl anlaşılır?

Defne yaprağı uzun süre bekletildiğinde ya da hızlı ısıyla kurutulduğunda aromasının büyük bölümünü kaybeder; geriye görünüşü yerinde ama kokusu zayıf bir yaprak kalır. Elinizdeki yaprağın hangi durumda olduğunu üç şeye bakarak anlayabilirsiniz:

• Renk: Mat, koyu yeşile çalan zeytin rengi. Sarıya dönmüş yaprak yaşlanmıştır.
• Bütünlük: Yaprak elde kırılmadan tutulabilmeli. Paketin dibi kırıntı doluysa ürün uzun süre beklemiştir.
• Koku: Yaprağı ikiye kırın. Kırılma anında belirgin, odunsu bir koku çıkmalı. Koku gelmiyorsa yaprak dekordan ibarettir.

Taze defne ile kuru defne yaprağı arasındaki fark

Bahçesinde defne ağacı olanlar bazen taze yaprağı doğrudan tencereye atar. Sonuç beklenenden farklı çıkar: taze yaprak daha keskin, daha acımsı ve daha az katmanlıdır. Kurutma sırasında yaprağın yapısı değişir, sert notalar yumuşar ve o tanıdık odunsu derinlik ortaya çıkar. Bu yüzden neredeyse bütün tariflerde kuru defne yaprağı tarif edilir.

Taze yaprak kullanacaksanız miktarı yarıya indirin ve pişirme süresini kısaltın. Ama tarifte "defne yaprağı" yazıyorsa, kastedilen kurudur.

Gökçeyazı'da defne hasadı

Kooperatif ortaklarımızın bahçelerinde yetişen defne ağaçları, ilkbahar sonu ile erken yaz aylarında, yaprakların aromasının en yoğun olduğu dönemde elle toplanır. Toplama sırasında genç sürgün yaprakları tercih edilmez; olgunlaşmış, kalınlaşmış yapraklar seçilir, çünkü tadı taşıyan onlardır.

Sararma ya da leke gösteren yapraklar ayıklanır. Gölgede, havadar bir alanda yavaşça kuruyan yapraklar boyutlarına göre elenir ve ambalaja alınır. Hızlı kurutma yapılmaz; ısıyla kurutulan defne kıvrılır, kırılganlaşır ve tadını erken kaybeder.

Servis öncesinde çıkarmayı unutmayın

Kuru defne yaprağı yenmez. Pişme sonunda tencereden alınır; tabakta kalırsa çiğnendiğinde sert ve buruktur, ayrıca kenarları keskin olduğu için hoş bir deneyim değildir. Uzun pişen yemeklerde yaprağın yerini kaybetmemek için yemeğin kenarına, kepçenin kolayca ulaşacağı bir noktaya bırakmak işe yarar. Çorba ve sos gibi süzülmeyen tariflerde ise yaprakları küçük bir tülbende koyup ağzını bağlamak pratik bir çözümdür; pişme bitince tülbendi çıkarmanız yeterli olur.

Saklama

Bütün yaprak hâlinde saklandığı için kuru defne yaprağı öğütülmüş baharatlardan daha uzun ömürlüdür; aroma yaprağın içinde korunur. Açılmamış ambalajı serin ve kuru bir ortamda, doğrudan güneş almadan saklayın; tüketim tarihi ambalajın üzerinde yazar.

Açıldıktan sonra ambalajın ağzını kapatın ve kuru bir çekmecede tutun. Bu baharat için asıl risk nemdir: nem alan yapraklar küflenebilir. Yedi gram az görünür ama her yemekte bir iki yaprak kullanıldığı düşünülürse bir ev mutfağı için birkaç ay yeter.

Kooperatife ait belgeler sertifikalar sayfasında yayımlanmıştır. Aromatik bitki üretim mevzuatı için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynakları açıktır.