Siyah Sele Zeytin 400 Gr

Tuzlu Siyah Zeytin: Asıl Soru Tuzlu Olup Olmadığı Değil

Bu ürünü ilk kez alan herkesin aklına aynı şey gelir: tuzlu mu? Cevap dürüstçe evet. Tuzlu siyah zeytin arayan da bulmuş olur, aramayan da. Sele yöntemiyle hazırlanan zeytin salamura zeytinden belirgin biçimde tuzludur ve bu bir üretim tercihi değil, yöntemin zorunlu sonucudur. Tuz burada hem işi yapan araçtır hem de geride kalan iz. Asıl soru tuzlu olup olmadığı değil, bunu nasıl yöneteceğinizdir. Cevabı da tabağınıza kaç tane koyduğunuzda, yanına ne koyduğunuzda ve isterseniz uygulayacağınız çok basit bir adımda saklı. 400 gramlık bu paket, aşağıdaki ölçüyle iki kişilik bir kahvaltı sofrasında rahatlıkla bir ay gider. Zeytinler kooperatif üyelerinin Edremit ve Ayvalık yöresindeki kendi zeytinliklerinden toplanır, Gökçeyazı'daki işletmede tuzlanır ve paketlenir.

Tuz Nereden Geliyor?

Salamurada zeytin tuzlu suyun içinde durur ve zamanla dengeye gelir; meyvenin içindeki tuz oranı dışarıdaki suyunkiyle aynı seviyeye iner. Selede ise su yoktur. Zeytin doğrudan kaba tuzun içine gömülür, tuz meyvenin suyunu dışarı çeker ve çekilen su selenin deliklerinden akıp gider. Geriye küçülmüş, kırışmış bir meyve ve üzerinde kalan tuz kalır. Yani tuz hiçbir aşamada seyreltilmez, çünkü onu seyreltecek su baştan yoktur. Sele zeytinin o buruşuk görüntüsü ile tuzluluğu aynı sürecin iki yüzüdür; biri olmadan diğeri olmaz. Pürüzsüz ve hafif tuzlu bir tane arıyorsanız aradığınız ürün salamuradır, bu değildir.

Tuzu Azaltmak İsterseniz

Tadı fazla yoğun bulanlar için basit bir yöntem var. Yiyeceğiniz kadarını süzgece alın, soğuk suyun altında yarım dakika çalkalayın, süzün. Bu yüzeydeki tuzu alır ve fark ilk lokmada hissedilir. Daha ileri gitmek isterseniz zeytinleri on beş dakika soğuk suda bekletip süzün. Uzun bekletmeyin; yarım saati aşan suda zeytin yalnızca tuzunu değil kendi tadını da bırakmaya başlar, elinizde yumuşamış ve tatsız bir tane kalır. Bunu kavanozun tamamına da yapmayın, yalnızca o öğünde tüketeceğiniz miktara uygulayın; ıslanan tane paketine geri konduğunda kısa sürede bozulur.

Ya da Yanına Doğru Şeyi Koyun

Çoğu zaman suya hiç gerek kalmaz, çünkü tuzu dengeleyen asıl şey sofranın geri kalanıdır. Yağlı ve yumuşak bir peynir, mesela sepet peyniri, tereyağı sürülmüş taze ekmek, haşlanmış yumurta, sulu bir domates ya da salatalık; bunların hepsi damaktaki tuzu aşağı çeker. Tatlı tarafı da işe yarar: bir kaşık çam balı aynı tabakta tuzun karşısına geçer. Türk kahvaltısının zeytini hep bu eşlikçilerle birlikte sunmasının sebebi de budur. Tek başına bir tabak tuzlu siyah zeytin yoğun gelir, aynı zeytin kahvaltı sofrasının içinde yerine oturur ve fazla değil tam kıvamında durur.

Bir Porsiyon Tuzlu Siyah Zeytin Kaç Tane?

Salamura zeytine alışkın bir damak kahvaltıda sekiz on tane yiyebilir. Tuzlu siyah zeytinde aynı doygunluk dört beş taneyle gelir, çünkü tat küçülmüş bir hacimde toplanmıştır; aynı meyve, daha az su, daha yoğun lezzet. İlk denemede eski alışkanlığınızla tabağı doldurursanız tuzlu bulmanız kaçınılmazdır. Yarısıyla başlayın, yetmezse ekleyin. Bu ölçüye alışmak bir iki kahvaltı sürer ve ondan sonra tuzlu siyah zeytin sizin için bir sorun olmaktan çıkar.

Tuzlu Siyah Zeytin Yemeğe Girince

Tuzlu siyah zeytin bir yemeğe girdiğinde kendi tuzunu da beraberinde getirir, bu yüzden tarifteki tuzu ona göre ayarlamak gerekir. Zeytinli ekmek ya da poğaça hamuruna katacaksanız hamurun tuzunu belirgin biçimde azaltın. Salatada zeytini önce koyup tadına bakın, tuzu en sona bırakın. Fırın yemeklerinde ise tersini yapın: zeytini son on dakikada ekleyin, çünkü uzun pişmede tuzunu yemeğin tamamına yayar ve kurduğunuz dengeyi bozar. Zeytinyağıyla ezip sürülecek bir karışım yapacaksanız da tuz eklemeden başlayın.

Üzerindeki Parlaklık

Tanelerin üzerinde hafif bir parlaklık göreceksiniz. Paketlemeden önce zeytinler az miktarda bitkisel yağla harmanlanır; bu, tanelerin birbirine yapışmasını önler ve kırışık yüzeyin kurumasını geciktirir. Miktarı azdır, tadı bastırmaz, yalnızca dokuyu korur. İçindekiler listesinde yer alan üç kalem bunlardır: sofralık siyah zeytin, tuz ve bitkisel yağ. Koruyucu, renklendirici ya da tatlandırıcı kullanılmaz; zaten selenin yönteminde bunlara yer de yoktur.

Yüzeydeki Beyaz Nedir?

Paketi bir süre beklettiğinizde tanelerin üzerinde beyazımsı kristaller görebilirsiniz. Bu küf değildir, tuzdur; yöntemin doğal sonucu olarak zamanla yüzeye çıkar. Parmağınızla dokunduğunuzda kuru ve taneli hissedilir, küf ise nemli ve tüylüdür. İstemezseniz servis öncesi kuru bir bezle silin ya da yukarıda anlatıldığı gibi kısaca çalkalayın. Kokuda keskin bir bozulma yoksa ürün sorunsuzdur. Tuzlu siyah zeytin ağzı kapalı biçimde serin ve kuru bir yerde saklanır, açıldıktan sonra buzdolabına alınır.

Kooperatifin belge ve tescilleri sertifikalar sayfasında listelidir. Sofralık zeytin mevzuatı için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına bakabilirsiniz.