Zeytin

Edremit-Havran bölgesindeki zeytinliklerden toplanan zeytinler doğal salamura yöntemiyle hazırlanır. Kimyasal katkı maddesi içermeyen siyah zeytin ve yeşil zeytin çeşitleri kooperatif güvencesiyle, aracısız sofraya ulaşır.

Salamura Suyunu Hemen Dökme

Zeytinin tuzunu ayarlamak ince iştir. Tuz fazla olursa zeytin sertleşir ve acılaşır, az olursa salamura bozulur. Kooperatif üyelerimiz tuzun oranını elle değil tadarak belirler. Yıllar içinde dil öğrenir bunu. Kekikli zeytini ilk yaptığımızda kekiği zeytinle aynı anda koyduk. Kekik çok çabuk aroma verdi ve zeytinin kendi tadını bastırdı. Şimdi kekik, zeytin hazır olduktan sonra ekleniyor. Sıralama önemli. Ve zeytini en sabırlı işleyen üyemiz her yıl aynı tarife ısrar eder. “Değiştirince ne kaybedeceğini bilmiyorsun” diyor. Haklı. Yıllardır aynı tarifi kullanıyor ve şikayeti yok.

Zeytinlikten Salamuraya: Sofralık Zeytin Hakkında Sık Sorulan Sorular

Yeşil zeytin ile siyah zeytin arasındaki fark nedir?
Fark olgunluktan gelir; her ikisi de aynı zeytinden olabilir. Yeşil zeytin daha erken hasatta toplanır; sert, biberimsi ve yoğun aromalıdır. Siyah zeytin tam olgunlaştığında toplanır; daha yumuşak, daha yağlı ve daha hafif aromalıdır. Hangisinin daha iyi olduğu sorusunun cevabı damak tadına göre değişir.
Sele zeytin, kırma zeytin ve çizik zeytin arasındaki fark nedir?
Bu isimler zeytine uygulanan işleme yöntemini tanımlar. Sele zeytin hasattan sonra tahta sepet ya da kaba serilir, doğal kurutma ve tuzlanmayla acılığı giderilir; en geleneksel yöntemdir, yoğun aromalı ve buruşuk görünümlüdür. Kırma zeytin taş ya da tokmakla hafifçe ezilerek salamuraya alınır; acılık hızla çıkar, etli ve sulu bir doku oluşur. Çizik zeytin ise keskin bir aletle üzerine çizikler atılarak salamuraya alınır; acılık çiziklerden süzülür, hem şekli hem dokusu korunur. Gökçeyazı’da her üç yöntemle de işlenmiş zeytin çeşitleri bulunmaktadır.
Biber dolgulu, kekikli, sade — hangisini ne zaman tercih etmeliyim?
Sade zeytin zeytinin kendi karakterini öne çıkarır; zeytinyağı ve peynirle kahvaltıda en iyi kendisi olur. Kekikli zeytin ot aromasıyla mezeler ve soğuk tabaklar için uygundur. Biber dolgulu zeytin ise kahvaltıda hem acı hem tuzlu hem ekşi arayan için ayrı bir lezzettir. Üçünü birlikte servis etmek her damağa bir şey sunar.
Zeytinin acılığı nasıl giderilir, doğal fermantasyon ne demek?
Zeytin dalından kopardığında yenilemez. İçindeki oleuropein maddesi zeytine acılığını verir. Bu acılığı gidermenin iki yolu var: kimyasal yöntem birkaç günde bitirir ama laktik asit bakterileri gelişemez ve fermente tat oluşmaz. Doğal fermantasyon ise en az altı ay sürer. Zeytin salamurada beklerken kendi bakterileriyle dönüşür. Sonuç tamamen farklıdır; karmaşık, canlı ve kendine özgü bir tat gelir.
Zeytindeki tuz fazla geliyorsa ne yapmalıyım?
Yarım saat ılık suda bekletmek yeterlidir. Bir gecede tuzun tamamı çıkar ama zeytinin aroması da birlikte gider. Kısa süre tuzunu alan zeytin üzerine zeytinyağı gezdirip kekik veya pul biber eklenerek servis edilebilir. Salamura suyunu da hemen dökme: zeytinyağı ekleyip meze olarak kullanabilirsin.
Zeytini nasıl saklamalıyım, açıldıktan sonra ne kadar dayanır?
Açılmamış ambalaj serin ve karanlık bir yerde uzun süre dayanır. Açıldıktan sonra zeytinlerin salamura içinde kalması şarttır; hava ile temas eden zeytin çabuk bozulur. Cam veya kapaklı bir kaba alınıp buzdolabında saklanmalı ve birkaç haftada tüketilmelidir. Üzerine zeytinyağı eklemek hem korur hem lezzet katar.
Zeytin çekirdeği çıkartılmış ürünler mi daha iyi?
Kullanım kolaylığı açısından çekirdeksiz tercih edilebilir. Ama çekirdek çıkartılınca zeytin havayla temas eder ve daha hızlı bozulur. Çekirdekli zeytinin raf ömrü daha uzundur ve tat kaybı daha azdır. Sık sık zeytin tüketen biri için çekirdekli almak daha akıllıca bir tercihtir.
Zeytini yemeklerde ve meze tabaklarında nasıl kullanabilirim?
Zeytin yalnızca kahvaltı tabağına ait değildir. Zeytinyağlı sebze yemeklerine haşlama suyuyla birlikte katılabilir; pişince aroması açılır ve yemeğe derinlik katar. Makarna soslarına doğranarak eklenebilir. Focaccia ve ekmek hamuruna iri doğranmış zeytin dahil edilebilir. Tavuk, kuzu ve balıkla pişirilen fırın yemeklerinde mükemmel eşleşir. Soğuk meze olarak zeytinyağı, sarımsak, kekik ve limon kabuğu rendesiyle marine edilebilir.
Gökçeyazı zeytinleri hangi bölgeden, hangi çeşitler var?
Zeytinlerimiz Balıkesir’in Edremit ve Havran çevresindeki zeytinliklerden hasat edilmektedir. Edremit bölgesi sofralık zeytin üretimi açısından Türkiye’nin önde gelen coğrafyalarından biridir. Çeşit olarak yeşil çizik, siyah sele ve biber dolgulu yeşil zeytin sunulmaktadır. Kekikli versiyonlarda kekik, zeytin hazır olduktan sonra eklenir; bu sıralama zeytinin kendi aromasını korur.
Neden Gökçeyazı Kooperatifi zeytini?
Doğal fermantasyon, koruyucu içermeyen salamura ve her partide aynı üretim standardı. Zeytinin kaynağını, nasıl işlendiğini ve hangi belgelere sahip olduğunu bilmek artık kolayca mümkün. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kayıtlı kooperatifimiz (No: TR-10-K-025889), Türk Patent nezdinde tescilli markamız (No: 2021 09021) ile şeffaf bir üretim sunuyoruz. Sertifikalarımızı incelemek için Sertifikalar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.