Gerçek Üzüm Pekmezi Nasıl Anlaşılır? 5 İşaret

Gökçeyazı Kooperatifi·6 Kasım 2026·Bal Pekmez Tahin Rehberi

Rafta yan yana duran iki pekmezin rengi neredeyse aynıdır, kapakları da birbirine benzer. Fark ön yüzdeki fotoğrafta değil, arka yüzdeki iki satırda saklıdır. Gerçek üzüm pekmezi nasıl anlaşılır sorusunun cevabı da önce oradan, sonra kaşıktan ve en son damaktan gelir.

Bu yazıda etiketin hangi satırına bakılacağını, kıvamın ve rengin ne anlattığını, sıvı pekmezle katı pekmez arasındaki farkı ve “en iyi pekmez nerenin” sorusunun neden tek kelimelik bir cevabı olmadığını anlatıyoruz. Gökçeyazı’da pekmezin nasıl kaynadığını da kısaca ekledik.

Üzüm pekmezi nedir, mevzuat ne diyor?

Türkiye’de üzüm pekmezinin ne olduğu Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde (Tebliğ No: 2017/8) tanımlanır. Tebliğe göre üzüm pekmezi, mayalanmamış yaş ya da kuru üzüm özünün asitliği azaltılıp durultulduktan sonra açıkta veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilir. Tebliğ yalnızca üzümden yapılan pekmezi kapsar; dut, keçiboynuzu ya da andız pekmezi ayrı ürünlerdir.

Tebliğin tüketici için en önemli üç hükmü şunlardır:

Katkı maddesi kullanılmaz. Aroma verici de eklenemez.
Şekerle çoğaltılamaz. Pekmez ticari glukoz, fruktoz ve benzeri şekerlerle seyreltilerek “üzüm tatlısı”, “üzüm pekmezi şurubu” ya da “meyveli şekerli şurup” gibi adlarla satılamaz.
Adı ve tadı etikette yazar. Ürün “üzüm pekmezi”, “sıvı üzüm pekmezi” veya “katı üzüm pekmezi” olarak adlandırılır ve tadına göre “tatlı” ya da “ekşi” diye belirtilir.

Yani gerçek üzüm pekmezi, tanımı gereği üzümden başka bir şey içermeyen üründür. Raftaki bir şişenin bu tanıma uyup uymadığını anlamak için de önce etikete bakılır.

Gerçek üzüm pekmezini gösteren 5 işaret

1. Ürün adı: “üzüm pekmezi” ve yanında tatlı ya da ekşi

Ön yüzdeki büyük harfli marka adına değil, ürün adının yazdığı satıra bakın. Orada “üzüm pekmezi” ya da “sıvı üzüm pekmezi” yazmalı. “Üzüm tatlısı”, “pekmez şurubu”, “karışım” gibi ifadeler gördüğünüz şişe, mevzuattaki anlamıyla üzüm pekmezi değildir. Tebliğ ayrıca “özü”, “konsantresi”, “ekstraktı” gibi kelimelerin pekmezin adında kullanılmasını yasaklar. Adın yanında ya da altında “tatlı” veya “ekşi” ibaresi de bulunur.

2. İçindekiler satırında tek kelime

Arka yüzdeki içindekiler listesi en kısa yoldur. Sıvı üzüm pekmezinde orada yalnızca “üzüm” yazar. Glukoz şurubu, şeker, invert şeker, renklendirici ya da aroma gibi ikinci bir kalem görüyorsanız, elinizdeki ürün başka bir kategoriye girer. Katı pekmezde ise bu listede çöven özü ya da yumurta akı da yer alabilir; bunun sebebini aşağıdaki tabloda anlatıyoruz.

3. Renk: kırmızı kahvenin tonları

Tebliğe göre sıvı üzüm pekmezinin rengi açık kırmızımsı kahverengiden koyu kırmızımsı kahverengiye kadar değişir. Şişeyi ışığa tuttuğunuzda kenarlarda kızıl bir parıltı görmeniz beklenir. Işığı hiç geçirmeyen, mürekkep gibi simsiyah bir pekmez çoğu zaman gereğinden yüksek ateşte ya da gereğinden uzun kaynamıştır. Rengi üzümün çeşidi ve kaynatmanın süresi belirlediği için iki gerçek pekmez birbirinden birkaç ton farklı olabilir; tek başına renk karar verdirmez, ama ilk ipucunu verir.

4. Kıvam: kaşıktan nasıl akıyor?

Kıvamı doğru gerçek üzüm pekmezi kaşıktan su gibi dökülmez, kalın ve kesintisiz bir şerit hâlinde akar. Kaşığın arkasını kaplar, tabağa düştüğünde hemen yayılmaz. Tebliğ sıvı pekmezde suda çözünür kuru madde oranının en az yüzde 68 olmasını ister; bu da pekmezin içindeki suyun büyük ölçüde kaynatılarak uçurulduğu anlamına gelir. Fazla sulu bir pekmez yeterince kaynamamış olabilir. Bir bardak suya damlatmak gibi ev denemeleri kıvam hakkında fikir verir, ama içeriği göstermez; içeriği etiket söyler.

5. Tat ve koku: tatlının arkasında hafif ekşilik, yanık yok

İyi bir tatlı pekmezin ağızda bıraktığı ilk his yoğun bir tatlılıktır, hemen arkasından üzümden gelen hafif bir ekşilik gelir. Şeker şurubu ise tek düze tatlıdır, arkasında bir şey bırakmaz. Kokuda üzüm ve hafif karamel hissedilir. Tebliğ pekmezde yanık tat bulunmamasını şart koşar: dili buran, kömürü andıran bir acılık, kazanın dibinin tuttuğunu gösterir.

Gerçek üzüm pekmezi etiketinde hangi ifadeler olur?

Marketteki hızlı bir karşılaştırma için aşağıdaki tablo işe yarar. Soldaki ifadeyi etikette gördüğünüzde sağdaki sütun ne anlama geldiğini söyler.

Etikette yazan	Anlamı
Üzüm pekmezi / Sıvı üzüm pekmezi	Tebliğe uygun ürün adı
Tatlı / Ekşi	Tat grubu; etikette bulunması gerekir
İçindekiler: üzüm	Sıvı pekmezde beklenen tek kalem
Katı üzüm pekmezi, susamlı ya da cevizli	Çeşni katılmış katı pekmez; çeşni oranı en az yüzde 5
Üzüm tatlısı, pekmez şurubu, meyveli şurup	Üzüm pekmezi değildir
Üzüm özü, üzüm konsantresi, üzüm ekstraktı	Bu kelimeler pekmezin adında kullanılamaz

Bu tablodaki ilk üç satırı birlikte taşıyan şişe, gerçek üzüm pekmezi tanımının kâğıt üzerindeki karşılığıdır. Geriye kaşıkla ve damakla yapılacak kontrol kalır.

Tahin 600 Gr

₺274,00

Sepete Ekle

Pekmezin dibindeki tortu ve tanelenme kusur mu?

Değil. Tebliğ, üretimin doğası gereği oluşabilecek tortuyu yabancı madde saymaz; odun ateşinde kazanda kaynayan gerçek üzüm pekmezinde dibe çöken ince bir tortu görmek olağandır. Kavanoz açıldıktan sonra serin bir dolapta uzun süre beklerse dibe doğru hafif bir tanelenme de görülebilir. Kaşıkla çevirmek kıvamı eşitler. Soğuk bir mutfakta pekmezin katılaşması da aynı şekilde geçicidir; oda sıcaklığında yeniden akar.

Dikkat edilmesi gereken tortu değil, yüzeydeki değişikliktir. Kavanoza ıslak kaşık girdiyse yüzeyde küf lekesi oluşabilir; böyle bir kavanoz kullanılmaz.

Sıvı pekmez, katı pekmez, ekşi pekmez: farkları ne?

Tebliğ üzüm pekmezini kıvamına göre sıvı ve katı, tadına göre tatlı ve ekşi olarak ayırır. Raftaki adlar bu dört kelimenin birleşiminden doğar.

Özellik	Sıvı üzüm pekmezi	Katı üzüm pekmezi
Görünüş	Akışkan, kıvamlı	Kesildiğinde akmayan, macun kıvamında
Renk	Açık kırmızımsı kahveden koyu kırmızımsı kahveye	Açık sarıdan açık kahverengiye
Üzüm dışında katılabilen	Hiçbir şey	Çöven özü ve/veya yumurta akı; istenirse susam, ceviz gibi çeşniler (en az yüzde 5)
Suda çözünür kuru madde	En az yüzde 68	En az yüzde 80
Bilinen örneği	Kahvaltılık tatlı pekmez	Tokat’ın Zile pekmezi

Ekşi pekmez ise şıranın asitliği giderilmeden kaynatılmasıyla elde edilir. Tatlı pekmez gibi kahvaltıda değil, daha çok yemeklerde ve salatalarda kullanılır. Etiketinde “ekşi” ibaresi bulunur; nar ekşisiyle karıştırılmamalıdır, o ayrı bir üründür.

En iyi üzüm pekmezi nerenin?

Bu sorunun dürüst cevabı tek bir şehir adı değildir. Pekmezin tadını önce üzümün çeşidi, sonra şıranın nasıl durultulduğu ve ne kadar sabırla kaynatıldığı belirler. Yine de bazı yörelerin pekmezi tescille koruma altındadır. Türk Patent ve Marka Kurumu’nun coğrafi işaret kayıtlarında yer alanlardan bazıları:

Zile Pekmezi (Tokat): Beyaz renkli, katı kıvamlı pekmezin bilinen örneği; 2009’da tescil edildi.
Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi: Yalnızca Gaziantep il sınırları içinde, Dökülgen üzümünden üretilebilir.
Salihli Sultani Üzüm Pekmezi (Manisa): Salihli’nin Sultani üzümünden yapılır.
Senirkent Üzüm Pekmezi (Isparta): 2022’de tescil edildi.
Belen Kömürçukuru Pekmezi (Hatay): İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası adına tescilli.

Pekmez yöreden yöreye başka adlarla da anılır: araştırmalarda Kırşehir’de çalma, Gaziantep’te ağda, Balıkesir’de bulama adları kayıtlıdır. Coğrafi işaret, ürünün o yöreye bağlı olduğunu ve belli bir yönteme göre yapıldığını gösterir. Ama tescili olmayan bir köyün pekmezi de, üzümü ve kazanı doğruysa, aynı özenle yapılmış olabilir. Gerçek üzüm pekmezini yöre adından çok, yukarıdaki beş işaret ve üreticinin kim olduğu ele verir.

Pekmez toprağı nedir, pekmezin içinde kalır mı?

Pekmez toprağı, halk arasında ak toprak ya da marn diye de bilinen, kireç bakımından zengin beyaz bir topraktır. Tatlı pekmez yapımında şıraya katılır; şıranın ekşiliğini azaltır, bulanıklığı dibe çöktürür ve süzmeyi kolaylaştırır. Tebliğin “asitliği azaltılıp durultulduktan sonra” dediği adım, birçok yörede bu toprakla yapılır.

Toprak işini bitirince tortuyla birlikte dibe çöker. Pekmez dinlendirildikten sonra üstten alınır, dipteki tortu kazanda kalır. Bu yüzden iyi durultulmuş bir pekmez parlak ve berrak görünür; içinde toprak tanesi hissedilmez.

Gökçeyazı’da pekmez nasıl kaynar?

Kooperatifimizin pekmezinin üzümü, Gökçeyazı’daki Müzeyyen Ceylan’ın bağlarından gelir. Sonbaharda toplanan üzüm preslenir, şıra odun ateşinin üzerindeki kazana alınır ve pekmez toprağıyla birlikte kaynatılır. Kaynatma bitince pekmez bir gece dinlenmeye bırakılır, sabah dipteki tortuya dokunmadan üstten alınıp doldurulur. İçindekiler listesinde yalnızca üzüm yazar.

Kazanın başında geçen saatleri ve kıvamın kaşıkla nasıl anlaşıldığını Odun Ateşinde Üzüm Pekmezi 800 gr sayfasında ayrıntısıyla anlattık. Daha az kullananlar için 580 gramlık pet şişe de var; iki boyu birlikte pekmez kategorimizde bulabilirsiniz.

Pekmez nasıl saklanır?

Yer: Serin, karanlık ve kuru bir dolap yeterlidir; buzdolabı gerekmez. Buzdolabında pekmez katılaşır ve kaşıkla almak zorlaşır.
Kaşık: Kavanoza hep kuru kaşık sokun. Nem, yüzeyde küflenmeye yol açabilir.
Kapak: Kenara akan pekmezi silip öyle kapatın, kapak yapışmaz.
Tarih: Tüketim tarihi ambalajın üzerinde yazar.

Pekmezi en çok tahinle birlikte kullananlar için iki ürünü bir araya getiren tahin pekmez paketimiz var. Tahinin susamdan kavanoza nasıl geldiğini merak ediyorsanız Susam Bitkisi ve Tahin yazımıza, balda benzer soruların cevabı içinse bal rehberimize göz atabilirsiniz.

Gerçek üzüm pekmezi hakkında sıkça sorulan sorular

Gerçek üzüm pekmezi şekerlenir mi?

Tebliğ, sıvı üzüm pekmezinin satışa kristalleşmemiş hâlde sunulmasını ister. Açıldıktan sonra uzun süre serin yerde bekleyen bir kavanozun dibinde hafif tanelenme görülebilir; kaşıkla karıştırınca kıvam eşitlenir. Bu, pekmezin bozulduğunu göstermez.

Pekmezin dibinde tortu olması kötü mü?

Hayır. Üretimden kaynaklanan tortu mevzuatta yabancı madde sayılmaz. Kazanda kaynayıp dinlendirilen pekmezde ince bir tortu görülebilir; kullanmadan önce karıştırmak yeterlidir.

Çok koyu, siyaha yakın pekmez daha mı iyidir?

Tersine, renk siyaha yaklaşmış ve kokusu yanığa dönmüşse pekmez fazla yüksek ateşte kaynamış olabilir. Tebliğin tarif ettiği renk aralığı kırmızımsı kahvenin açık ve koyu tonlarıdır; ışığa tutulduğunda kenarda kızıllık görünmesi beklenir.

580 gr pet şişe mi, 800 gr cam kavanoz mu?

İçindeki pekmez aynıdır. 800 gramlık cam kavanozun ağzı geniştir, koyu pekmezi kaşıkla almak kolaydır; her sabah pekmez yiyen evler için uygundur. 580 gramlık pet şişe daha hafiftir ve kırılmaz; pekmezi ara sıra ya da tatlılarda kullananlar için daha pratiktir.