Tahin 600 Gr

Ata Tohumu Susamdan Tahin

Gökçeyazı'da susam yeni bir ürün değildir. Tahinimizin hammaddesi, köyde kuşaklardır ekilen yerel susamdır: ortaklarımız her hasattan bir miktar tohumu ayırır ve ertesi yıl tarlaya yine onu eker. Ata tohumu dediğimiz budur. Satın alınan hazır bir çeşit değil, bu toprağa ve bu iklime yıllar içinde alışmış, elden ele geçerek bugüne gelmiş bir tohumdur. Tanesi küçük ve dolgundur, kavrulunca kendine özgü, derin bir susam kokusu verir.

Tarladan Kavanoza

Susam ilkbaharın sonunda ekilir ve yaz boyunca Gökçeyazı'nın sıcağında büyür. Yaz sonunda kapsüller sararmaya başlayınca saplar kesilir, demetler hâlinde tarlada dik bırakılarak güneşte kurutulur. Kuruyan kapsüller açılır; demetler ters çevrilip silkelenince taneler dökülür. Bu tanelerin arasında hâlâ sap parçası, toz ve kabuk vardır. Onları ayırmak akıtmanın işidir.

Akıtma: Rüzgârla Temizlik

Akıtmada susam yüksekten, rüzgâra karşı yavaşça dökülür. Ağır taneler dimdik aşağı iner; hafif sap ve kabuklar rüzgârla yana savrulur. Bu birkaç kez tekrarlanır. Susam yıkanmaz; temizliği rüzgâr ve yerçekimi yapar. Geriye kavurmaya hazır, temiz taneler kalır.

Kavurma Rengi Tadı Belirler

Temizlenen susam kavrulurken bütün dikkat renktedir. Taneler altın sarısına döndüğü anda ateş kesilir. Birkaç dakika geç kalınırsa susam kahverengiye döner ve tahin acılaşır. Doğru kavrulmuş susamdan yapılan ezme açık kahveye çalan bir sarı renktedir ve ağızda kavrulmuş fındığı andıran temiz bir tat bırakır. Kavrulan susam öğütülür; öğütme sırasında susamın kendi yağı açığa çıkar ve ezmeyi akışkan yapar. Dışarıdan yağ eklenmez.

Tahin Neden Yağ Ayırır?

Bekledikçe susam yağı hafif olduğu için yukarı çıkar, katı kısım dibe çöker. Bu bozulma değildir; yağı bağlayan bir madde eklenmediği için kavanozdaki ürün böyle davranır. Kullanmadan önce uzun saplı bir kaşıkla dibe kadar karıştırın. Bir kez iyice karıştırılan ezme sonraki birkaç kullanımda kolay akar.

Pekmezle Kahvaltı

En bilinen yeri kahvaltı sofrasıdır. Tabağa önce susam ezmesi, sonra üzüm pekmezi dökülür; ekmekle alınan her lokmada ikisi değişik oranlarda buluşur. Bu tabakta genellikle susam ezmesi iki payken pekmez bir pay olur. Çok karıştırmamak iki tadı ayrı ayrı almayı sağlar.

Humus İçin

Humusun kıvamını veren susam ezmesidir. Bir gece ıslatıp haşladığınız nohutu sıcakken ezin; üç yemek kaşığı tahin, bir diş sarımsak, yarım limonun suyu ve biraz haşlama suyuyla robottan geçirin. Ezmeyi önce limon suyuyla ayrı bir kapta çırparsanız karışım beyazlaşır ve humus daha kremsi olur. Üzerine zeytinyağı ve pul biber gezdirin.

Tarator, Mütebbel ve Kurabiye

Susam ezmesi, limon suyu, ezilmiş sarımsak ve biraz su çırpılınca ızgara balığın yanına giden tarator sosu olur. Közlenmiş patlıcan, yoğurt ve sarımsakla karıştırılınca mütebbel olur. Tatlıda da iş görür: kurabiye hamurunda tereyağının yarısının yerine kullanıldığında kurabiye fırından kavrulmuş susam kokusuyla çıkar.

Neden Cam Kavanoz?

600 gramlık cam kavanozun ağzı geniştir; kaşık dibe kadar rahatça iner ve karıştırmak kolaylaşır. Uzun süre saklayıp sık karıştıracak olanlar için uygundur. Daha az kullananlar için aynı susamdan yapılan ürün 450 gramlık ambalajda da satılır.

Rengi Neden Partiden Partiye Değişir?

Ata tohumu susam her yıl aynı tohumdan gelir, ama yazın sıcağı ve yağışı tanenin dolgunluğunu etkiler. Kavurma günü de küçük renk farkları yaratır. Bir parti biraz daha açık, bir başkası biraz daha koyu olabilir; tat aynı çizgide kalır. Rengi koyu kahveye dönen partiler, fazla kavrulduğu için ayrılır.

Tahinli Kurabiye Ölçüsü

Bir su bardağı tahin, yarım su bardağı yumuşak tereyağı, bir su bardağı toz şeker ve bir yumurtayı karıştırın; ele yapışmayan bir hamur olana kadar un ekleyin. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp üzerlerine susam serpin ve 170 derecede kenarları renk alana kadar pişirin. Kurabiyeler soğudukça sertleşir; tamamen soğumadan kutuya koymayın.

Tahin Nasıl Saklanır?

Serin, kuru ve ışık almayan bir dolap uygundur. Buzdolabı ise uygun değildir; soğukta susam yağı katılaşır ve karıştırmak güçleşir. Kapağı her kullanımdan sonra sıkıca kapatın. Isı, ışık ve hava zamanla yağın tadını değiştirir; eski yağ kokusu alırsanız ürünü kullanmayın.

Kooperatifin belgeleri sertifikalar sayfasında yer alır. Susam ezmelerinin tanımı ve etiketlenmesi Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayımlanan gıda mevzuatında düzenlenir.