Dolmalık Tatlı Biber Kurusu

Dolmalık Tatlı Biber Kurusu Taze Biberden Neden Farklı Pişer?

Taze biberle yapılan dolma yazın hafif ve sulu olur; biberin kendi suyu harca karışır, kabuk tencerede yumuşayıp çoğu zaman yarılır. Kurutulmuş biberde bu su yoktur. Güneşte geçen günler boyunca kabuk incelir ama sıkılaşır, tatlılık da o ince duvarın içinde birikir. Sonuç olarak dolmalık tatlı biber kurusu harcı dışarı vermez, harçtan tat alır ve ona kendi tadını geri verir. Soğuk servis edilen zeytinyağlı dolmada bu fark daha da belirgindir: tabağa alındığında biçimini korur, bıçakla kesildiğinde dağılmaz.

Önce Yumuşatın: Ilık Su ya da Kısa Haşlama

Kuru biber doldurulmadan önce esnemelidir; sert kabuk kaşığı zorlar ve ağız kenarından çatlar. İki yol var. Birincisi biberleri ılık suya bırakıp 20 ile 30 dakika beklemektir. İkincisi, aceleniz varsa, kaynayan suya atıp bir iki dakika tutmak ve hemen süzmektir. Hangisini seçerseniz seçin, biberi parmaklarınızla açıp içine baktığınızda kabuğun elde katlanması gerekir. Tatlı biber patlıcana göre çok daha çabuk yumuşar; suda unutulan dolmalık tatlı biber kurusu doldururken yırtılır.

Zeytinyağlı İç Harç

Zeytinyağlı dolmanın harcı pirinçle kurulur. Dört kişilik bir tencere için bir su bardağı baldo pirinci yıkayıp süzün. İki kuru soğanı ince doğrayıp zeytinyağında pembeleşene kadar çevirin, bir yemek kaşığı çam fıstığı ve bir yemek kaşığı kuş üzümü ekleyin, ardından pirinci katıp birkaç dakika kavurun. Tuz, karabiber, yarım çay kaşığı tarçın, bir tutam yenibahar ve bir tatlı kaşığı kuru nane harcı tamamlar. Nane ile kuş üzümü, dolmalık tatlı biber kurusunun tatlılığıyla özellikle iyi anlaşır.

Etli Dolma İçin

Etli harçta pirincin yanına 250 gram kıyma, bir yemek kaşığı domates salçası, rendelenmiş bir soğan ve bir tutam pul biber girer. Kıymanın yağı pişerken kabuğun içine işler; bu yüzden etli dolmada zeytinyağını azaltmak mümkündür. Etli dolma sıcak servis edilir, yanına sarımsaklı yoğurt yakışır.

Kuru Biberi Tabağa Nasıl Getirmeli?

Zeytinyağlı dolma tencerede soğumalıdır; sıcakken tabağa alınan kuru biber kolay dağılır, soğuyan ise harcıyla bir bütün olur. Servis tabağına dizdikten sonra üzerine tencerenin dibinde kalan yağlı sudan bir kaşık gezdirin ve yanına limon dilimi koyun. Etli dolmada ise tencereden doğrudan sıcak servis edilir. Dolmalık tatlı biber kurusu ertesi gün de biçimini korur; buzdolabında iki gün bekleyebilir, zeytinyağlısı oda sıcaklığına gelince yenir.

Doldururken Bırakılacak Boşluk

En sık yapılan hata biberi ağzına kadar doldurmaktır. Pirinç pişerken şişer, yer bulamazsa kabuğu yarar. Harç kabuğun ancak dörtte üçünü doldurmalı; ağızda bir parmaklık boşluk kalsın. Biberleri tencereye ağızları yukarı bakacak biçimde sık sık dizin, üstüne ters bir tabak kapatın ve yarıya kadar sıcak su ekleyin. Zeytinyağlı dolmada suya bir limonun suyu ve yarım çay bardağı zeytinyağı eklenir. Kısık ateşte 35 ile 40 dakika pişirin, ocağı kapattıktan sonra kapağı açmadan yarım saat dinlendirin.

25 Adet Kaç Kişilik?

Dolma sofrada tek başına durduğunda kişi başı beş altı biber hesap edilir; yirmi beş biber dört kişilik bir tencereyi karşılar. Kuru patlıcanla aynı tencerede pişirilecekse karışık dolma iki ayrı sofraya yeter. Biberlerin boyu güneşte kurutmanın doğası gereği birbirinin aynısı değildir; küçük olanları tencerenin kenarına, büyükleri ortaya dizmek pişmeyi eşitler.

Tuz ve Güneş

Bahçeden olgunlaşınca toplanan biberlerin sapı ve çekirdekleri alınır, iç yüzeyleri tuzlanır, ipe dizilir ve açık havada güneşte kurutulur. Tuz kurumayı dengeler ve kabuğun kokusunu korur. Aynı ürün farklı yörelerde tatlı biber kurusu, kurutulmuş tatlı biber ya da kuru dolmalık biber diye de anılır. Renk maddesi, kükürt ya da başka bir katkı eklenmez. Bu yüzden kuruyan biberin rengi zamanla koyulaşır; koyu ton bozulma değil, güneşte geçen günlerin izidir. Dolmalık tatlı biber kurusu tuz içerdiği için harca tuz koyarken ölçüyü biraz azaltın.

Dolmalık Tatlı Biber Kurusu Nasıl Saklanır?

Dolmalık tatlı biber kurusunu kuru ve serin bir dolapta, güneşten uzakta saklayın. Kuru biber nem alınca yumuşar, uzun süre nemde kalırsa küflenebilir. Ambalajı açtıktan sonra ağzı sıkı kapanan bir kaba ya da kâğıt torbaya alın; kışın serin bir dolap yeterlidir, havalar ısındığında buzdolabı daha güvenlidir. Çok kuru bir biber elde kırılgan görünebilir; yumuşatma suyunda eski esnekliğine döner.

Kooperatifin belgelerini sertifikalar sayfasından inceleyebilirsiniz. Kurutulmuş sebze üretimine ilişkin düzenlemeler T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayımlanır.