Bakliyat & Kurutulmuş Sebzeler

Kooperatif ortaklarımızın Balıkesir Ovası’ndaki tarlalarından temin edilen börülce, nohut, bulgur ve Gönen Baldo pirinci. Kimyasal koruyucu ve katkı maddesi içermeyen ürünler, kooperatif güvencesiyle doğrudan sofraya ulaşır.

Ağustos Sonu Tarlada Acele Edilir

Ağustos sonunda nohut hasadı başladığında sabahtan akşama kadar çalışılır. Nohut bitkisi kuruyunca kırılgan olur geç kalırsan tane dökülmeye başlar, bir haftalık gecikme o yılın emeğini yarıya indirebilir. Kooperatif üyelerimiz bunu biliyor ve o birkaç günü kaçırmıyor. Bulgur için buğday, patlıcan ve biber için ise yaz sonu mevsim tam yerinde. Hepsi aynı Balıkesir bölgesinin toprağından, aynı anlayışla: kimyasal gübre yok, aracı yok, acele yok. Torbasına defne yaprağı koymayı biz de sonradan öğrendik kimyasal olmadan böceklenmeyi önlüyor. Basit ama işe yarıyor. O tür şeyleri yıllar öğretiyor.

Hasattan Sofraya: Bakliyat ve Kurutulmuş Sebzeler Hakkında Sık Sorulan Sorular

Gökçeyazı bakliyatı market ürünlerinden neden farklıdır?
Marketlerdeki bakliyatların büyük çoğunluğu ne zaman hasat edildiği belirsiz, birden fazla aracıdan geçmiş ve uzun depolama süreçlerinden geçmiş ürünlerdir. Yaşlanan bakliyat nemi tamamen kaybeder pişmez hale gelir, lezzeti solar. Gökçeyazı’da hasat yılı takip edilir, ürün kooperatif üyesinin tarlasından doğrudan size ulaşır. Nohutumuz 500 gram ambalajda, içinde yalnızca nohut vardır. Başka bir şey eklenmez.
Kooperatif nohutunu pişirirken neden ıslatmak gerekiyor?
Nohut 8-12 saat soğuk suda bekletilmeden pişirilirse hem çok uzun süre gerektirir hem de sindirim zorluğuna yol açan raffinoz adlı bileşik tam olarak parçalanamaz. Islatma suyunu mutlaka dökün — o suda raffinoz ve fitik asit geçmiştir. Taze suyla pişirin. Gaz şikayetiniz varsa pişirirken defne yaprağı veya kimyon ekleyin; her ikisi de sindirimi destekler.
Nohut ile börülce arasındaki fark nedir, hangisini ne zaman kullanmalıyım?
Nohut dolgun, yuvarlak yapısıyla hem çorba hem yahni hem de salatada kullanılır; çok yönlü bir bakliyattır. Börülce ise ince, uzun taneli ve daha nazik bir yapıya sahiptir; zeytinyağlısı ve soğuk meze olarak mükemmeldir. Besin açısından ikisi de bitkisel protein ve lif açısından zengindir. Ancak börülce daha az ıslatma gerektirir; 4-6 saat yeterlidir. Nohutla aynı şekilde işlem yaparsanız börülce fazla yumuşar.
Börülce ne zaman hasat edilir, Gökçeyazı’da nasıl yetişir?
Börülcenin en güzel özelliği hasat zamanının kolay anlaşılmamasıdır. Tüm baklaları aynı anda olgunlaşmaz, sabır ister. Kooperatif üyelerimiz börülceyi birkaç kez toplamak gerektiğini bilir. Balıkesir’in sıcak ve güneşli yaz ayları börülce için idealdir. Hasat yaz sonunda gerçekleşir; taze ve kuru olmak üzere iki farklı formda tüketilir. Kuru börülce bütün yıl sofralarda yer bulur.
Baldo pirinç ile bulgur arasında beslenme açısından fark var mı?
Evet, önemli bir fark var. Bulgur buğdayın işlenmiş halidir ve glisemik indeksi pirince kıyasla daha düşüktür; kan şekerini daha yavaş yükseltir. Protein ve lif içeriği de pirince göre daha yüksektir. Baldo pirinç ise yüksek nişasta içeriğiyle sütlaç, dolma ve pilav için idealdir; pişince yapışkan ve dolgun bir kıvam alır. Hangisini seçeceğiniz yemeğin türüne ve beslenme tercihinize göre değişir.
Bulgur çölyak hastalarına uygun mu?
Hayır. Bulgur buğdaydan üretilir ve gluten içerir. Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olan kişiler bulgur tüketmemelidir. Gökçeyazı bulgurunun tek içeriği buğdaydır, başka katkı yoktur; ancak gluten hassasiyeti olanlar için uygun değildir. Bu konuda net olmak istedik çünkü “katkısız ürün” ifadesi gluten içermez anlamında yanlış yorumlanabiliyor.
Kurutulmuş patlıcan dolması yaparken patlıcan neden acı olur?
Patlıcan kurutulma sürecinde acımsı bir öz suyu içinde hapseder. Haşlama yeterince uzun olmazsa bu su dolmanın içine sızar ve tüm yemeğin tadını bozar. Çözümü basit: haşlama suyuna bir tutam tuz atın. Tuz ozmoz etkisiyle patlıcanın içindeki acı suyu dışarı çeker. Haşlama süresine de dikkat edin; çok az haşlarsanız sert kalır, çok haşlarsanız dolma pişerken dağılır. Orta nokta: patlıcan büküldüğünde kırılmıyorsa hazırdır.
Kurutulmuş sebzeleri ıslatmadan direkt kullanabilir miyim?
Çorba ve uzun pişen yemeklerde ıslatmadan doğrudan tencereye atılabilir; pişerken kendiliğinden yumuşar ve aromasını suya bırakır. Bu yöntem aslında lezzet açısından daha iyidir çünkü ıslatma suyunu dökmek yerine tüm aromanın yemeğe geçmesini sağlarsınız. Dolma yapacaksanız ise mutlaka ön haşlama yapın; ıslatmadan doldurulan kurutulmuş sebze pişerken kırılır, dolma dağılır.
Haşlama suyunu dökmeli miyim, yemeğe katabilir miyim?
Haşlama suyunu dökmeyin; bu büyük bir israf olur. Kurutulmuş biber ve domatesin haşlama suyu yoğunlaşmış aroma ve renk pigmentleri taşır. Çorba suyuna, pilava veya et suyuna eklendiğinde yemeğe derin bir lezzet katmanı katar. Patlıcan haşlama suyunu ise dökmenizi öneririz; içinde acı bileşikler olabilir. Kural basit: biber ve domates haşlama suyu yemeğe gider, patlıcan gitmez.
Tatlı biber kurusu ile acı biber kurusu arasındaki fark nedir?
Gökçeyazı’nın kuru biberi tatlı dolmalık biberden yapılır. Dolma, sarma ve etli yemekler için idealdir; haşlandığında hem rengi hem hafif tatlı aroması yemeğe geçer, dolmaya dolgunluk katar. Acı pul biber ise ayrı bir üründür; yemeğe renk, derinlik ve kalıcı ısı katar. İkisi birbirinin yerine geçmez. Marketlerdeki bazı kuru biberler ince cidarlı ve renksizdir — bunlar kuruduktan sonra kağıt gibi olur, dolma harcını tutmaz. Bizimki etli ve kalın cidarlı biberlerden seçilir.
Dut kurusu nasıl tüketilir, ne işe yarar?
Dut kurusu çiğ olarak atıştırmalık şeklinde tüketilebilir; doğal şeker içeriği yüksek olduğundan tatlı isteğini bastırmak için iyidir. Yoğurtla karıştırılabilir, müsli ve yulaf ezmesine eklenebilir, ev yapımı granolada kullanılabilir. Çay olarak demlenebilir; 1 yemek kaşığı dut kurusunu 1 bardak sıcak suda 10 dakika bekletin. Demir ve antioksidan içeriği yüksektir. Şeker ilavesi içermez, tek içerik kurutulmuş duttur.
Domates kurusu hangi yemeklerde kullanılır?
Makarna soslarına, pizza ve focaccia hamuruna, zeytinyağlı mezlere, fırın yemeklerine ve salatalara katılabilir. Sıcak suda 15-20 dakika bekletip blenderdan geçirilirse yoğun bir domates sosu elde edilir. Zeytinyağında bekletilmiş domates kurusu antipasto tabaklarının vazgeçilmezidir. Bir not: domates kurusunun tat yoğunluğu taze domatesten çok daha fazladır; az kullanın, etkisi büyük olur. Çorba ve güveçte ıslatmadan da kullanabilirsiniz.
Bakliyatlar neden kelebeklenir, bunu nasıl önlerim?
Bakliyat güvesi ısı ve nem bulduğu her ortamda üreyebilir. Önlemenin en etkili yöntemi hava geçirmez kapta saklamak ve torbanın içine 2-3 dal kuru defne yaprağı ya da 2 diş sarımsak koymaktır. Defnenin uçucu yağı güveyi uzak tutar; kimyasal olmadan, tamamen doğal. Biz kooperatifte bu yöntemi kullanıyoruz. Buzdolabında saklarsanız böceklenme riski neredeyse sıfıra düşer ama bakliyat nem çekebilir; bu yüzden oda sıcaklığında serin ve karanlık dolap tercih edilmelidir.
Kurutulmuş sebzeler küflenirse ne yapmalıyım?
Küf gördüğünüzde o ürünü tüketmeyin; küf yalnızca görünen noktada değil, tüm sebzede yayılmış olabilir. Küflenmenin tek nedeni nemdir. Önlemek için: plastik poşette saklamayın, hava geçirmez bez torba veya kapalı kap kullanın. Buzdolabına koymayın; soğuk ortam yoğuşma yaratır ve nemi artırır. Serin, hava sirkülasyonu olan bir dolap veya kiler en doğru seçenektir. Gökçeyazı’nın kurutulmuş sebzeleri hasat sonrası tam kuruma sağlandıktan sonra paketlenir.
Bulguru pişirirken pirinç gibi mi hazırlamalıyım?
Hayır, bulgur çok daha pratiktir. Pirinç gibi uzun ıslatma ve yıkama gerektirmez; önceden buharda pişirilmiş bir üründür. Pilav bulgurunu 1,5-2 kat sıcak su veya et suyu ile kapalı tencerede 15-20 dakika kısık ateşte pişirin, ardından 10 dakika demlendirin. Köftelik bulgur ise pişirme gerektirmez; üzerine kaynar su dökülüp 20 dakika bekletilir, el ile yoğrulur. Baldo pirinç bu konuda çok farklıdır: yıkama ve pişirme süresi daha uzundur, nişastası bol olduğundan pilav daha yapışkan çıkar.
Bakliyat ve kurutulmuş sebzeler Balıkesir’den mi geliyor?
Evet. Nohut, börülce, bulgur, baldo pirinç ve kurutulmuş sebzelerin tamamı Balıkesir — Gökçeyazı bölgesinden hasat edilmektedir. Kooperatif üyelerimizin tarlalarında yetişen ürünler aracısız olarak size ulaşır. Hangi üyenin tarlasından geldiği kooperatif kayıtlarında takip edilir. Bu şeffaflık piyasada nadir bulunan bir özelliktir.
Neden Gökçeyazı Kooperatifi bakliyat ve kurutulmuş sebzeleri?
Kooperatif üyelerimizin en titiz üyelerinden biri kurutulmuş patlıcanları boylarına göre ayrı ayrı dizer. “Büyükleri birlikte, küçükleri birlikte” der; aynı boyda kuruyanlar aynı sürede hazır olur, karışık dizilince bir kısmı fazla solar. Bu detay küçük görünür ama sofradaki farkı o detay yaratır. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kayıtlı kooperatifimiz (No: TR-10-K-025889), Türk Patent nezdinde tescilli markamız (No: 2021 09021) ile şeffaf bir üretim zinciri sunuyoruz. Sertifikalarımızı incelemek için Sertifikalar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz. Gıda üretim ve işleme standartları için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına başvurabilirsiniz.