Unlu Mamüller

Market rafındaki eriştenin çoğu endüstriyel kurutucudan geçer, yumurta oranı düşüktür ve katkı maddesiyle uzun raf ömrü sağlanır. Kooperatifimizin eriştesi yumurtalı hamurdan açılır, gölgede kurutulur ve hiçbir katkı maddesi içermez. Makarnalarımız ise sertifikalı fabrikada üretilmesine karşın aynı hammadde standardına tabidir.

Saçaklı erişte, hamurun ince açılıp küçük şeritler halinde kesilerek düzensiz ve el yapımı bir görünüm kazandığı geleneksel bir erişte çeşididir. Düzgün kesilmiş erişteden farklı olarak uçları ve kenarları düzensizdir; bu pürüzlü yüzey pişerken sosu daha iyi tutar. Kooperatif üyelerimizin elinden çıkar, oklavayla açılır ve gölgede kurutulur. Çorbalarda, sulu yemeklerde ve kavurmalarda kullanılır. Pişirme süresi daha kısa tutulmalıdır; ince yapısı nedeniyle 4-5 dakika genellikle yeterlidir.

Yumurta hamura hem renk hem bağlayıcılık katar. Yumurtalı erişte pişince daha sarı, daha parlak ve daha tok görünür. Sade erişte daha nötür bir tada sahiptir ve yoğun soslarla daha iyi uyum sağlar. Yumurtalı erişte çorbalarda, sade erişte kavurmalarda tercih edilir.

Çok ince açılırsa pişince dağılır, çok kalın açılırsa içi ham kalır. Kooperatif üyelerimiz bu kalınlığı oklavayla değil elle hisseder. Elin baskısı o dengeli kalınlığı bulmayı öğrenir zamanla. Bunu tarif etmek zordur; yaparak öğrenilen bir şeydir.

Tarhana yoğurt, domates, biber, soğan ve baharatların karıştırılıp fermente edilmesi, ardından kurutulup öğütülmesiyle elde edilen geleneksel bir Türk çorbalık ürünüdür. Kooperatifimizin tarhanası katkı maddesi içermez. Uzun fermantasyon süresi ürüne hem ekşilik hem probiyotik değer katar.

Fermantasyon tarhanayı sıradan bir karışımdan farklı kılan süreçtir. Yoğurt, domates ve sebzeler birlikte mayalanırken laktik asit bakterileri gelişir; bu bakteriler hem tarhanaya karakteristik ekşiliğini hem de probiyotik değerini kazandırır. Gökçeyazı tarhanasında fermantasyon süreci geleneksel yöntemle yürütülür, hava sıcaklığına göre 3-7 gün arasında değişir. Sıcak havada fermantasyon hızlanır, kooperatif üyelerimiz bunu deneyimle ayarlar. Endüstriyel tarhana bu süreci kısaltır veya atlar; sonuçta ekşilik yapay asit ekimiyle sağlanır.

Tarhana soğuk suyla açılır, bekletilir, sonra ısıtılır. Kaynarken sürekli karıştırılmazsa dibe yapışır. Ekşiliği fazla geliyorsa daha az tarhana, daha çok su kullanılır. Ekşiliği az geliyorsa limon suyu eklenebilir; ama iyi fermente edilmiş tarhana bu müdahaleye ihtiyaç duymaz.

İki sebebi var: fazla pişirme ve yetersiz su. Erişte bol kaynar suda, kapaksız pişirilmeli ve sürekli kontrol edilmelidir. Pişince hemen süzülmeli, sıcak suda bırakılmamalıdır. Saçaklı erişte daha ince olduğundan süre daha kısa tutulmalıdır; 4-5 dakika genellikle yeterlidir.

Arpa şehriye oval ve dolgun yapısıyla pilavlarda kullanılır; pişince sertliğini korur. Tel şehriye ince ve uzun yapısıyla çorbalara daha uyumludur; hızlı pişer ve yumuşak bir doku verir. İkisi birbiriyle değiştirilemez; tarife göre seçim yapılmalıdır.

Her ikisinde de kullanılır ama tel şehriye çorba için, arpa şehriye pilav için daha uygundur. Pilavda şehriye önce yağda kavurulur; altın sarısına dönene kadar. O kavurma adımı atlanırsa şehriye lapa olur. Bu adımı atlamamak gerekir.

Burgu makarna yoğun ve ağır sosları tutar; kıymalı, domatesli veya kremalı soslarda tercih edilir. Yüzük makarna hafif soslarla ve çorbalarda kullanılır. Her ikisi de fırın makarnasına uygundur; yüzük fırında daha iyi şekil korur.

El yapımı erişte yumurtalı hamurdan oklavayla açılır, gölgede kurutulur ve katkı maddesi içermez. Dokusu pürüzlüdür; bu pürüz pişerken sosu ve suyu daha iyi tutar. Fabrika makarnası ise standart un, su ve tuz ile endüstriyel preslerden geçerek üretilir; dokusu daha düzgün ve pişme süresi daha öngörülebilirdir. Gökçeyazı’da erişte, saçaklı erişte ve tarhana el yapımıdır. Burgu, yüzük ve şehriye makarnaları ise sertifikalı fabrikada üretilmektedir.

Serin, kuru ve hava almayan bir kapta saklanmalıdır. Nem en büyük düşmandır; nemli ortamda hem küflenme hem de kitleme başlar. Açılan paket kapalı tuta veya cam kavanoza aktarılmalıdır. Doğru saklandığında erişte ve tarhana 12 aya kadar tazeliğini korur.

Fermantasyon süresi aynı olsa bile hava sıcaklığı değişince ekşilik değişiyor. Sıcak havada fermantasyon hızlanıyor. Kooperatif üyelerimiz bunu yıllar içinde öğrendi ve şimdi sıcak günlerde süreyi kısaltıyor, serin günlerde uzatıyor. Bu esnekliği endüstriyel üretim yapamaz.

Erişte ve tarhana kooperatif üyelerinin elinden çıkıyor; katkı maddesi yok, fermantasyon geleneksel yöntemle yapılıyor. Makarnalar sertifikalı fabrikada üretiliyor ama aynı hammadde ve hijyen standardına tabi. Bunların hepsini bir arada bulmak giderek zorlaşıyor. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kayıtlı kooperatifimiz (No: TR-10-K-025889), Türk Patent nezdinde tescilli markamız (No: 2021 09021) ile şeffaf bir üretim zinciri sunuyoruz. Sertifikalarımızı incelemek için Sertifikalar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.